Rezepte aus Tabasco

Die Küche von Tabasco im Südosten Mexikos ist eng mit den Flüssen Usumacinta und Grijalva, der Lagune und dem tropischen Regenwald verbunden. Vorhispanische Völker nutzten Mais, Kakao, Kürbis, Bohnen und Flussfisch; viele Techniken wie das Garen in Bananenblättern stammen aus dieser Zeit. Mit den Spaniern kamen Rind, Schwein, Reis, Zitrusfrüchte und neue Gewürze. Heute mischt Tabasco indigene Traditionen mit kreolischen und karibischen Noten: Kokosmilch, Bananen, Meeresfrüchte und geräuchertes Fleisch prägen viele Gerichte. Bekannt ist der Bundesstaat auch für Kakaoanbau und Schokolade – hier gilt er als Alltagsgetränk, nicht nur als Dessert.

Wer Tabaskoer Küche verstehen will, muss die Zutaten kennen: Basis ist Mais in Form von Tortillas, Tamales und Atoles. Dazu kommen schwarze Bohnen, Reis und viel Kochbanane (plátano macho), oft frittiert oder als Püree. Entlang der Küste dominieren Garnelen, Krabben, Fisch wie Robalo und Mojarra, im Hinterland Rindfleisch, Schwein und Geflügel. Charakteristisch ist der üppige Einsatz von Kakao – in Getränken, Soßen und sogar herzhaften Eintöpfen. Frische Käse wie Queso de Poro de Balancán, regionales Meersalz, Koriander, Epazote, Oregano und Limetten geben vielen Speisen ihren typischen Geschmack. Reife Mangos, Papayas, Ananas und Guaven runden die Mahlzeiten ab.

Tabascos Gerichte sind würzig, aber nicht durchgehend extrem scharf. Wichtig sind frische Chilis wie Jalapeño, Serrano und die regionalen Chiltepín und Chile amashito, die oft im Ganzen in Suppen und Saucen mitziehen. Getrocknete Chilis wie Ancho, Guajillo oder Pasilla sorgen für Tiefe in Moles und Schmorgerichten. Typische Aromengeber sind Knoblauch, weiße Zwiebel, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, dazu frische Kräuter wie Koriandergrün, Epazote und Lorbeer. Häufig wird mit Achiote (Annatto) mariniert, was Fleisch und Fisch eine rötliche Farbe und erdige Note verleiht. Limettensaft, Essig und manchmal Orangensaft bringen Säure, während Kakao und geröstete Samen feine Bitternoten geben.

In Tabasco isst man herzhaft und bodenständig. Berühmt sind Pejelagarto asado, ein gegrillter Urzeitfisch, und Tostadas mit Pavo en chirmol, Truthahn in Chilisoße. Häufig auf dem Tisch: Caldo de mariscos (Meeresfrüchtesuppe), Tamalitos de chipilín mit Mais und Kräutern, Puchero tabasqueño (Eintopf mit Fleisch und Gemüse) und Cochito al horno, im Achiote-Marinade geschmortes Schwein. Zum Frühstück gibt es Huevos con chaya (Eier mit regionalem Blattgemüse) oder Garnelenomelett. Getrunken wird Pozol, ein dickes Getränk aus Mais und Kakao, sowie Kakaowasser mit Gewürzen. Gern wird in großen Familienrunden gegessen; auf Märkten sind antojitos wie Empanadas, Garnelen-Tacos und gefüllte Tamales typisch.