Hirino me Selino – Schweinefleisch mit Sellerie in Avgolemono

Schweineschulter in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, Fäden der äußeren Stangen abziehen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Schweinewürfel in 2 Portionen rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln und Karotte in den Topf geben und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Nach Wunsch eine kleine Prise Zucker hinzufügen, um die Zwiebeln zu karamellisieren.

Wartezeit 5 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist. Dann das angebratene Schweinefleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben und alles gut vermischen.

Wartezeit 3 min

Wasser oder Brühe, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass es nur noch leicht simmert. Den Topf halb abdecken und 45 Minuten sanft schmoren lassen.

Wartezeit 45 min

Nach 45 Minuten die Selleriestücke und optional den Dill hinzufügen, vorsichtig unterrühren. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, sodass Fleisch und Sellerie gerade so bedeckt sind. Weitere 30–40 Minuten leise schmoren, bis Fleisch und Sellerie sehr zart sind.

Wartezeit 35 min

Wenn Fleisch und Sellerie weich sind, 200 ml der Schmorflüssigkeit vorsichtig aus dem Topf schöpfen, durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und beiseitestellen. Hitze unter dem Topf stark reduzieren oder ganz abschalten, damit das Gericht nur noch sehr leicht zieht.

Für die Avgolemono-Sauce die Eier in eine Schüssel aufschlagen. Mit einem Schneebesen 1–2 Minuten cremig verquirlen, bis sie etwas heller werden. Zitronensaft nach und nach einrühren.

Die zurückgestellte Schmorflüssigkeit sollte heiß, aber nicht kochend sein. Unter ständigem kräftigem Rühren die heiße Flüssigkeit in einem dünnen Strahl zur Ei-Zitronen-Mischung gießen, damit die Eier temperiert werden und nicht gerinnen.

Die so entstandene Avgolemono-Sauce in den Topf zum Fleisch gießen und vorsichtig unterrühren. Darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht – maximal leicht erhitzen, bis sie leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5–10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Hirino me Selino auf tiefe Teller verteilen, darauf achten, dass jeder Teller genügend Sauce, Fleisch und Sellerie erhält. Nach Wunsch mit etwas frischem Dill und zusätzlicher Zitronenschale bestreuen und sofort servieren, z.B. mit Brot, Reis oder Kartoffeln.