Rezepte aus Aragonien

Die Küche Aragoniens ist eng mit ihrer Geschichte als einstige Krone von Aragón verbunden. Mittelalterliche Bauerngerichte treffen hier auf Einflüsse aus Kastilien, Katalonien und Navarra. Die trockenen Ebenen des Ebrobeckens prägten eine Küche mit viel Schweinefleisch, Hülsenfrüchten und haltbaren Produkten wie Luftgetrocknetem Schinken (Jamón de Teruel). Maurisches Erbe lebt in süßen Mandelspezialitäten und Gewürzen wie Zimt und Kreuzkümmel weiter. Die Pyrenäen steuerten Lamm, Wild und Bergkäse bei, während Flusstäler frisches Gemüse, Wein und Olivenöl liefern. Typisch aragonesisch ist die bodenständige, sättigende Hausmannskost, die früher Feldarbeiter und Hirten durch lange Arbeitstage brachte und heute in Bodegas, Asadores und Dorfwirtshäusern gepflegt wird.

Aragonien setzt stark auf regionale Produkte. In Eintöpfen wie Olla aragonesa landen weiße Bohnen, Kichererbsen und Linsen. Aus den Bergen stammen Lammfleisch (ternasco de Aragón, g.g.A.), Zicklein und Schweinefleisch für deftige Ofengerichte. Berühmt ist der Jamón de Teruel, ein luftgetrockneter Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Das trockene Klima ermöglicht aromatische Oliven und Olivenöl, etwa aus der Sorte Empeltre. Weinbaugebiete wie Cariñena, Somontano und Campo de Borja liefern Rot- und Weißweine, oft aus Garnacha. In den Gemüsegärten wachsen Mangold, Artischocken, Paprika, Tomaten und Spargel, die in Pfannengerichten, Pisto aragonés und Omeletts verarbeitet werden.

Die Aromen der aragonesischen Küche sind kräftig, aber selten scharf. Basis sind Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl. Häufig verwendet werden Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Oregano, die in den Hügeln wild wachsen und Eintöpfen wie Migas oder Caldereta de cordero Tiefe geben. Süßer Paprika sorgt für Farbe und Rauchigkeit in Schmorgerichten, während Safran aus dem nahen La Mancha gelegentlich Reisgerichte und Brühen verfeinert. Maurischer Einfluss zeigt sich in Süßspeisen: Zimt, Zitronenschale und gemahlene Mandeln würzen Turrón, Guirlache (Mandelkrokant) oder Trenza de Almudévar. Auch Petersilie und ein Spritzer Weißwein fehlen selten in Saucen zu Fisch, Kaninchen oder Huhn.

Zu den bekanntesten Gerichten zählt der Ternasco asado, im Ofen langsam gegartes Junglamm mit Kartoffeln und Knoblauch. Ebenfalls typisch sind Migas a la pastora, in Olivenöl geröstete Brotkrumen mit Speck, Chorizo und Spiegelei – ein klassisches Hirtenessen. In den Bergen wird Bacalao ajoarriero serviert, Stockfisch mit Kartoffeln, Paprika und Knoblauch. Alltagstauglich sind Lentejas estofadas (Linseneintopf), gefüllte Paprika und einfache Tortillas mit Mangold oder Spinat. Süß abgeschlossen wird mit Frutas de Aragón (in Schokolade getauchte kandierte Früchte) oder Crespillos, knusprig ausgebackenen Mangoldblättern. Man isst spät: mittags reichlich, abends eher Tapas (tapas und raciones) in Bars von Zaragoza bis Huesca, oft begleitet von einem Glas regionalem Wein.