Rezepte aus Querétaro

Die Küche von Querétaro liegt an einer Schnittstelle: Hochland-Mexiko, Bajío‑Ebene und Wüstenrand. Vor der Ankunft der Spanier prägten Mais, Bohnen, Kürbis, Chilis und wild gesammelte Kakteenfrüchte wie Tunas die Ernährung der Otomí, Chichimeca und Purépecha. Mit der Kolonialzeit kamen Weizen, Schwein, Rind, Reis und Gewürze wie Zimt und Nelken hinzu. Auf Haciendas rund um San Juan del Río und Ezequiel Montes entstanden deftige Eintöpfe und Weizenbrote, in Klöstern süße Speisen auf Basis von Eigelb, Milch und Rohrzucker. Heute spiegelt sich diese Mischung in Gerichten wie Enchiladas Queretanas, Gorditas de migajas und Nopales-Salaten, aber auch in Käseplatten aus dem Käse- und Weinroute‑Gebiet rund um Tequisquiapan wider.

Querétaro verbindet karge Halbwüste mit fruchtbaren Tälern – entsprechend vielfältig sind die Zutaten. Charakteristisch sind Nopales (junge Kaktusblätter), die gegrillt, in Salaten oder mit Ei gebraten werden, und Tunas, die süßen Kaktusfrüchte für Säfte und Desserts. Auf Märkten findet man Maistortillas, Maiz azul (blauer Mais) für Gorditas, sowie Bohnen, Kürbisse und Trockenchilis wie Guajillo, Ancho und Pasilla. In den Wein- und Käsegebieten bei Bernal und Tequisquiapan werden Frischkäse, Panela und gereifte Käse aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt. Dazu kommen regionale Würste wie Longaniza, hausgemachte Chorizo, sowie Honig, Amarant und Erdnüsse, die häufig in Süßigkeiten verarbeitet werden.

Die Küche von Querétaro ist aromatisch, aber meist milder als in vielen Küstenregionen Mexikos. Grundlage sind getrocknete Chilis wie Guajillo (fruchtig, mild-scharf), Ancho (süßlich, rauchig) und Pasilla, die zu Adobos und Molen gemahlen werden. Frische Serrano- und Jalapeño-Chilis geben Salsas eine helle Schärfe. Typische Kräuter sind Koriandergrün, Epazote (zum Würzen von Bohnen), Oregano mexicano und Hierba de conejo (lokales Wildkraut). Aus der Kolonialzeit stammen süß-würzige Noten von Zimt, Nelken und Anis, die in Süßgebäck, Atole und Capirotada einfließen. Limetten, Orangen- und Limettenblatt, sowie gerösteter Knoblauch bringen Frische und Tiefe in Suppen, Eintöpfe und Salsas.

Querétaro ist ideal, um klassisches mexikanisches Essen in regionaler Ausprägung zu probieren. Besonders bekannt sind Enchiladas Queretanas: Tortillas, in eine rote Guajillo-Sauce getaucht, gefüllt mit Käse oder Huhn, serviert mit Kartoffel- und Karottenwürfeln. In Bergorten wie Amealco isst man Gorditas de migajas, dicke Maistaschen, gefüllt mit Schweinekrustenresten und Bohnen. Auf Märkten werden Tacos de barbacoa aus langsam im Erdofen gegartem Lamm verkauft, dazu Consomé aus der Garflüssigkeit. Beliebt sind auch Carnitas, Quesadillas mit Nopales und Sopes. Als Snack gibt es Esquites (gewürzter Mais im Becher), Tunas aufgeschnitten mit Limette und Chili, sowie lokale Käsespezialitäten mit Wein aus Ezequiel Montes oder Tequisquiapan.