Rezepte aus Kanarische Inseln

Die Küche der Kanarischen Inseln spiegelt ihre Lage zwischen Europa, Afrika und Lateinamerika. Vor der Eroberung lebten die Ureinwohner, die Guanchen, von Gofio (geröstetes Getreidemehl), Ziegenmilch und Fisch. Mit den Spaniern kamen Olivenöl, Wein, Schweinefleisch und neue Zubereitungsarten. Über Handelsrouten mit Amerika gelangten Kartoffeln (Papas), Tomaten und Mais früh auf die Inseln und wurden schnell heimisch. Aus Afrika stammen Einflüsse wie Eintöpfe mit Hülsenfrüchten. So entstand eine bodenständige, aber vielfältige Alltagsküche, in der bäuerliche Traditionen, Seefahrergerichte und koloniale Impulse zusammenfinden – von Papas arrugadas bis zu süßen Bienmesabe-Desserts.

Auf den Kanaren spielt die Insel-Landwirtschaft die Hauptrolle. Fast jede Speisekarte kennt Papas arrugadas, kleine Runzelkartoffeln, oft aus alten Sorten wie Papa negra. Basislebensmittel ist Gofio aus gerösteter Gerste oder Mais, das in Suppen, Milch oder zu Teigbällchen verarbeitet wird. Küstenregionen liefern frischen Fisch – Vieja (Papageifisch), Thunfisch, Sardinen – sowie Meeresfrüchte. Aus dem Inselinneren kommen Ziegenkäse (Queso de cabra), manchmal geräuchert, und Ziegenfleisch. Subtropisches Klima sorgt für Bananen, Avocados, Mangos und Papayas. Hinzu kommen Olivenöl, Mandeln, Honig wie Miel de palma von La Gomera und charaktervolle kanarische Weine von vulkanischen Böden.

Ohne Mojo ist die kanarische Küche kaum vorstellbar. Mojo rojo basiert auf Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Essig und Olivenöl; er begleitet Kartoffeln, Fleisch oder gegrillten Fisch. Mojo verde mit Koriander oder Petersilie, Knoblauch, grüner Paprika und Öl schmeckt frischer und wird oft zu Fisch und Papas serviert. Typisch sind außerdem Kreuzkümmel (Comino), Paprika, Oregano, Lorbeer und Safran in Eintöpfen wie Potaje de berros (Brunnkresse-Eintopf). In Desserts spielen Zimt, Zitronenschale und Vanille eine wichtige Rolle, etwa bei Quesillo (kanarischer Flan) oder Bienmesabe aus Mandeln, Honig und Ei.

Zu den bekanntesten Gerichten gehören Papas arrugadas con mojo, gesalzene Runzelkartoffeln mit roter oder grüner Sauce. Beliebt sind einfache Fischgerichte wie Cherne al horno (Ofenbarsch) oder Vieja a la espalda, meist mit Salzkartoffeln und Salat. Deftig wird es mit Ropa vieja canaria, einem Eintopf aus Kichererbsen, Rind- oder Hühnerfleisch und Paprika. In den Bergen isst man Carne de cabra en salsa (Ziegenfleischragout) und Conejo en salmorejo (Kanincheneintopf in Kräutermarinade). Gofio taucht in Sopa de pollo con gofio, in Gofio amasado (Teigkugel mit Nüssen und Honig) oder als Dessert auf. Gegessen wird meist spät; Tapas, Pintxos und kleine Raciones teilen sich Familien gern in geselligen Runden.