Rezepte aus Asturien

Asturien, zwischen Kantabrischem Meer und Picos de Europa, hat eine Küche, die aus Armut, Viehwirtschaft und Fischfang gewachsen ist. Bauern ernährten sich von Bohnen, Kohl, Kartoffeln und Schwein, Fischer von Kabeljau, Sardinen und Muscheln. Die Römer brachten Weinbau, das Mittelalter den Apfelwein (Sidra) als Alltagsgetränk. Schweinemast, Pökeln und Räuchern waren über Jahrhunderte überlebenswichtig. Noch heute prägen rustikale Eintöpfe, kräftige Wurstspezialitäten und gereifte Käse die Regionalküche, die sich lange von trendiger „spanischer“ Gastronomie unabhängig entwickelt hat.

Die Speisekammer Asturiens ist üppig und bodenständig. Herzstück vieler Gerichte sind weiße Bohnen (fabes), Kartoffeln und Kohl. Vom Schwein nutzt man alles: Chorizo, Morcilla (Blutwurst), Speck und Schinken aromatisieren Eintöpfe. Von der Küste kommen Seeteufel, Heilbutt, Kabeljau, Pulpo und Miesmuscheln, im Binnenland Lamm und Rind. Berühmt sind auch asturische Käse wie „Cabrales“, „Gamoneu“ und „Afuega’l pitu“. Dazu gesellt sich der herbe Apfelwein, der nicht nur getrunken, sondern auch zum Schmoren von Fleisch und Fisch verwendet wird.

Wenige Regionen Spaniens haben so charakteristische Gerichte wie Asturien. Berühmt ist die Fabada asturiana, ein üppiger Bohneneintopf mit „fabes“, Chorizo, Morcilla und Speck. An der Küste gibt es Caldereta de pescado, einen rustikalen Fischeintopf, und Arroz con bugre, Reis mit Hummer. In Sidrerías steht oft Chorizo a la sidra (Wurst in Apfelwein) oder Lomo a la sidra (Schweinerücken in Apfelwein) auf der Karte. Modern, aber tief verwurzelt ist der Cachopo: zwei dünne Rindersteaks, dazwischen Schinken und Käse, paniert und in der Pfanne gebraten, serviert mit Pommes oder Paprikaschoten.

Asturische Esskultur dreht sich stark um Sidra und gesellige Mahlzeiten. In traditionellen Sidrerías wird Apfelwein aus großer Höhe eingeschenkt, damit er kurz aufschäumt; man trinkt nur kleine Schlucke. Gegessen wird meist spät, mit einem kräftigen Menú del día, das aus Suppe oder Eintopf, Fleisch oder Fisch und Dessert besteht. An der Küste dominieren Meeresfrüchte, Fischsuppen und Reisgerichte, im Gebirge deftige Schmortöpfe, Ziegen- und Lammgerichte. Fast jede Comarca hat ihre eigene Variante von Bohneneintöpfen, Würsten und Käse, was Reisen durch Asturien kulinarisch besonders abwechslungsreich macht.