Rezepte aus Oaxaca

Die Küche Oaxacas gilt als eine der traditionellsten Mexikos, stark geprägt von Zapoteken und Mixteken. Jahrtausendealte Grundprodukte wie Mais, Bohnen und Kürbis bilden bis heute die Basis von Gerichten wie Tlayudas, Tamales und Memelas. Mit den Spaniern kamen Schweinefleisch, Reis, Weizen und neue Gewürze dazu, später beeinflusste auch die Küste mit Fisch und Meeresfrüchten das Repertoire. Heute verbindet die regionale Küche ländliche Milpa-Tradition, Kolonialstadt Oaxaca de Juárez und Dörfer mit eigenen Spezialitäten – etwa Mole negro aus San Bartolo Coyotepec oder Käse aus Etla – zu einer sehr vielfältigen Esskultur.

Oaxaca baut auf wenigen, dafür charakterstarken Zutaten auf. Zentral sind Mais (für Tortillas, Tlayudas, Tamales), schwarze Bohnen, Kürbis und Kürbiskerne, Avocado und Tomaten. Dazu kommen Oaxaca-Käse (Quesillo) mit faseriger Struktur, Chapulines (geröstete Heuschrecken), Tasajo (dünn geschnittenes Rindfleisch) und Cecina (mariniertes Schweinefleisch). Aus den Bergen stammen Wildkräuter wie Hoja Santa mit anisartigem Aroma und Epazote für Bohnengerichte. Wichtig ist auch Maguey: aus der Pflanze entstehen Mezcal, Essig und sogar geröstete Maguey-Würmer als Snack oder Mole-Zutat.

Oaxaca ist berühmt für seine „siete moles“ – sieben Klassiker wie Mole negro, Mole coloradito, Mole amarillo oder Estofado. Basis sind getrocknete Chilis wie Chile ancho, guajillo, pasilla, mulato und chilhuacle negro, kombiniert mit Sesam, Mandeln, Erdnüssen, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und manchmal dunkler Schokolade aus Oaxaca-Stadt. Die Gewürze werden trocken angeröstet, dann mit Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Tortilla- oder Brötchenkrumen zu dichten Saucen verarbeitet, die über Huhn, Truthahn oder Gemüse serviert werden. Viele Familien hüten ihr Mole-Rezept wie ein Erbstück, oft nur zu Festtagen gekocht.

Auf den Märkten Oaxacas zeigt sich, was im Alltag gegessen wird. Tlayudas – große, knusprige Maisfladen mit Bohnenmus, Quesillo, Avocado, Kohl und gegrilltem Fleisch – sind typisches Streetfood. Morgens gibt es Tamales oaxaqueños in Bananenblättern und Chocolate de agua aus lokalem Kakao. Beliebt sind auch Enmoladas (Tortillas in Mole-Sauce), Memelas mit Bohnen und Salsa, Suppen wie Sopa de guias aus Kürbistrieben und Caldo de piedra, eine traditionelle Flusssuppe mit heißen Steinen. Essen ist stark an Feste gebunden: zu Hochzeiten oder Allerheiligen (Día de Muertos) werden aufwändige Moles, Pan de Muerto und Mezcal in geselliger Runde geteilt.