Rezepte aus Campeche

Die Küche von Campeche spiegelt die Geschichte einer Küstenregion wider, in der Maya-Tradition, spanische Kolonialküche und Karibik-Handel aufeinandertreffen. Vor der Ankunft der Spanier nutzten die Maya Mais, Kürbis, Bohnen, Chilis und Kakao. Mit den Kolonialherren kamen Schwein, Rind, Reis, Zitrusfrüchte, Knoblauch und Zwiebeln hinzu. Über die Karibik gelangten Piment, Nelken, Zimt und getrocknete Früchte in die Töpfe. Durch die Lage am Golf von Mexiko prägten Fisch, Oktopus, Garnelen und Muscheln früh den Speiseplan. Typische Gerichte wie Pan de cazón (geschichteter Tortilla-Auflauf mit Haifisch), Poc chuc (mariniertes Schweinefleisch vom Grill) oder Cochinita pibil aus dem Erdofen verbinden indigene Techniken mit mediterranen Zutaten. Campeche grenzt an Yucatán, teilt viele Elemente der Yukatan-Küche, setzt aber deutlich stärker auf Meeresfrüchte und leichte, säuerliche Saucen.

Campeche-Küche lebt von wenigen, charakteristischen Zutaten. Grundpfeiler ist Mais, verarbeitet zu Tortillas, Panuchos, Salbutes und Tamales. Dazu kommen Schweinefleisch, etwas Rind, aber vor allem Fisch wie Haifisch, Schnapper oder Barsch und Meeresfrüchte wie Garnelen, Oktopus und Muscheln. Aus der Region stammen Zitrusfrüchte wie Bitterorange (naranja agria), Limetten und Orangen, die für säuerliche Marinaden in Gerichten wie Pescado tikin xik oder Poc chuc unverzichtbar sind.

Für Cremigkeit sorgen Frischkäse, Queso de bola (Edamer), saure Sahne und Avocado. Typisch sind außerdem Kürbis und Kürbiskerne (pepitas), Süßkartoffeln, Yuca (Maniok), Bananen und reife Tomaten. Zum Würzen nutzt man Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Koriandergrün. Auf den Märkten findet man zudem eingemachte Chilis, eingelegte Zwiebeln mit Limette, sowie lokale Süßigkeiten aus Kokosnuss, Papaya und Kürbis in Sirup.

Die Aromen Campeches sind kräftig, aber ausgewogen. Herzstück sind Chilis, vor allem Habanero, einer der schärfsten Chilis der Welt. Er wird roh zu Salsas mit Limette, Zwiebel und Koriander verarbeitet, die fast jedes Gericht begleiten. Weniger scharf, dafür fruchtiger sind Chile xcatic und Chile güero, die gerne gefüllt oder in Saucen verwendet werden.

Wichtige Gewürze sind Kreuzkümmel, Piment, Oregano, schwarzer Pfeffer und Koriandersamen. In vielen Rezepten kommen Bitterorange, Limettensaft und geröstete Knoblauchzehen hinzu – diese Mischung ergibt die typisch säuerlich-rauchige Note. Für Cochinita pibil ist Achiote (Annattosamen) entscheidend, der Fleisch rötlich färbt und ein leicht erdiges, warmes Aroma gibt. Süße Speisen nutzen Zimt, Vanille, Nelken und Kokosraspeln. Charakteristisch ist das Spiel zwischen Säure (Zitrus), Schärfe (Habanero), leichter Süße (Tomate, Zwiebel) und Röstaromen von Grill oder Comal.

Wer Campeche kulinarisch kennenlernen will, beginnt mit Pan de cazón: geschichtete Maistortillas, gefüllt mit gewürztem Haifisch, übergossen mit Tomatensauce und oft etwas Frischkäse. Ebenfalls typisch sind Camarones al coco (Garnelen in Kokoskruste), Pulpo a la campechana (Oktopus in Tomaten-Chili-Sauce) und Pescado tikin xik, Fisch in Achiote-Marinade, in Bananenblättern gegart.

Von der Yukatan-Küche übernommen, aber lokal interpretiert, sind Cochinita pibil (langsam geschmortes Schwein mit Achiote und Bitterorange) und Poc chuc (gegrilltes, mariniertes Schweinefleisch), meist mit rote Zwiebeln in Limettensaft, Bohnenpüree und Tortillas serviert. Streetfood-Fans probieren Panuchos (frittierte Tortillas, gefüllt mit Bohnen, belegt mit Hühnchen, Salat, Avocado) und Salbutes (aufgeblasene Tortillas mit Fleischbelag). Zum Abschluss bieten sich Kokosnuss-Süßigkeiten, Flan oder Dulce de papaya (kandierte Papaya) an.