Navarin d’agneau – Französisches Lammragout mit Frühlingsgemüse

Lammschulter in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit sie später besser bräunen.

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Karotten schälen, längs halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in größere Würfel schneiden. Rüben putzen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Schmortopf 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammwürfel portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Bei Bedarf noch etwas Öl zufügen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Sellerie und Karotten in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und duftet. Dann das Mehl über Gemüse und Fondreste stäuben und gut verrühren, damit sich alles verbindet.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Lammfond und die geschälten Tomaten samt Saft hinzufügen, Tomaten grob zerteilen.

Wartezeit 3 min

Lammwürfel zurück in den Topf geben. Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, alles gut vermengen und einmal aufkochen lassen.

Hitze reduzieren, sodass das Ragout nur leicht simmert. Topf mit Deckel schließen und das Navarin etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen, zwischendurch umrühren.

Wartezeit 1 h

Nach 60 Minuten Kartoffeln und Rüben zum Ragout geben, unterheben und weitere 20–30 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Gemüse weich, aber noch formstabil sind.

Wartezeit 30 min

Wenn Fleisch und Gemüse gar sind, Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Butter einrühren, bis sie die Sauce leicht bindet und glänzen lässt. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Während die Kartoffeln und Rüben schmoren, für das Frühlingsgemüse einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Grüne Bohnen putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Erbsen bereithalten. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Stücke schneiden.

Bohnen im kochenden Wasser 4–6 Minuten blanchieren, bis sie bissfest sind. In den letzten 2 Minuten die Erbsen zugeben. Gemüse abgießen und kurz in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

Wartezeit 6 min

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln darin 2–3 Minuten anschwitzen. Bohnen und Erbsen hinzufügen, alles 2–3 Minuten in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 3 min

Petersilie fein hacken. Navarin d’agneau auf vorgewärmten Tellern anrichten, das glasiertete Frühlingsgemüse daneben oder darüber geben und mit Petersilie bestreuen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten am Tisch ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min