Sop Buntut – Indonesische Ochsenschwanzsuppe

Ochsenschwanz in Stücke teilen (falls nicht bereits geschnitten), unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Gröbere Fettstücke nach Wunsch entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack dranlassen.

Einen großen Topf erhitzen, 1 EL Pflanzenöl hineingeben und die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Das sorgt für eine aromatische Brühe.

Mit 2,5 l Wasser aufgießen, aufkochen lassen und entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen, bis die Oberfläche relativ klar bleibt.

Hitze reduzieren, sodass die Suppe nur leicht köchelt. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Topf halb abdecken und etwa 2,5 Stunden leise simmern lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich fast von den Knochen löst.

Wartezeit 2 h 30 min

Während die Brühe köchelt, Knoblauch und Schalotten schälen. Ingwer und Galgant (falls verwendet) schälen. Alles grob zerteilen.

Koriandersamen und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend zusammen mit Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Galgant in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten.

Wartezeit 2 min

In einer kleinen Pfanne 1 EL Pflanzenöl erhitzen. Die Paste bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten anrösten, bis sie goldgelb wird und aromatisch duftet. Nelken, Zimtstange, Sternanis und Lorbeerblätter dazugeben und kurz mitrösten. Beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Kartoffeln, Karotten, Tomaten, Staudensellerie, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln vorbereiten: schälen, putzen und in mundgerechte Stücke bzw. Scheiben schneiden. Selleriegrün und Koriandergrün grob hacken.

Wenn das Fleisch weich ist, die angeröstete Gewürzpaste samt Nelken, Zimt, Sternanis und Lorbeer in die Brühe geben und gut einrühren. Weitere 10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Kartoffeln und Karotten zur Suppe geben und etwa 15 Minuten köcheln, bis sie fast gar sind.

Wartezeit 15 min

Tomaten, Staudensellerie, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln hinzufügen und weitere 5–8 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch nicht zerkocht ist.

Wartezeit 8 min

Selleriegrün, Koriandergrün, Muskat und Zucker in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas mehr Wasser zufügen, falls die Suppe zu konzentriert ist, und nochmals kurz aufkochen.

Wartezeit 5 min

Suppe 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. In tiefe Schalen füllen, auf jede Portion einige Ochsenschwanzstücke geben, mit Röstzwiebeln bestreuen und mit Limettenspalten und Sambal Oelek zum individuellen Würzen servieren.

Wartezeit 10 min