Ochsenschwanz-Eintopf mit Wurzelgemüse

Ochsenschwanz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf an den Gelenken teilen lassen oder vom Metzger teilen lassen.

Zwiebeln schälen. Möhren und Sellerie schälen. Kartoffeln schälen. Lauch putzen und gründlich waschen. Knoblauch schälen. Alles in mundgerechte Würfel bzw. Scheiben schneiden, den Lauch in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken.

Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser oder mit einem breiten Messer leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.

In einem großen, schweren Topf Butterschmalz erhitzen. Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Das Fleisch im heißen Fett portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Speckwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Dann Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch zufügen und 6–8 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe genommen hat. Knoblauch kurz mitrösten.

Tomatenmark und Paprikapulver zum Gemüse geben und 1–2 Minuten rösten, dabei gut rühren, damit nichts anbrennt. Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Topfboden lösen und den Wein 3–4 Minuten leicht einkochen lassen.

Wartezeit 4 min

Ochsenschwanz samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in den Topf geben. Rinderbrühe angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Lorbeer, angedrückte Wacholderbeeren, Piment, Thymian, Rosmarin und optional Zucker zufügen. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren.

Den Eintopf mit halb aufgelegtem Deckel bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz butterzart ist und sich das Fleisch fast von allein vom Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Kartoffelwürfel in den Topf geben, gut unterrühren und die restliche Garzeit mitköcheln lassen, bis die Kartoffeln weich, aber noch formstabil sind.

Wartezeit 30 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Eintopf kräftig mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas weiterem Paprikapulver oder Rotwein abschmecken. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner nach Möglichkeit entfernen.

Topf vom Herd nehmen und den Eintopf 10–15 Minuten ruhen lassen. Petersilie grob hacken, kurz vor dem Servieren über den Eintopf streuen. Nach Wunsch das Fleisch teilweise vom Knochen lösen und wieder in die Brühe geben.

Wartezeit 15 min