Rezepte aus Bali

Die balinesische Küche ist stark von hindu-balinesischer Kultur geprägt und unterscheidet sich deutlich vom restlichen Indonesien. Zeremonien in Tempeln verlangen täglich Opfergaben aus Reis, „Lawar“ (gehacktes Gemüse mit Kokos und Fleisch) und süßem Gebäck. Handelskontakte mit Java, China und Indien brachten Reisbau, Gewürze wie Koriander und Kreuzkümmel sowie Tofu und Tempeh auf die Insel. Später kamen durch die Kolonialzeit Zutaten wie Kartoffeln, Kaffee und Kakao hinzu. Gleichzeitig blieben Schwein, Ente und Huhn wichtige Opfertiere. Diese Mischung aus religiöser Tradition, Reisfeld-Alltag und Handelshistorie erklärt, warum Gerichte wie „Babi Guling“ (Spanferkel), „Bebek Betutu“ (geräucherte Ente) und einfache „Nasi Campur“-Teller nebeneinander selbstverständlich sind.

Basis fast jedes Essens ist Reis: weißer „Nasi Putih“, gelegentlich roter oder schwarzer Reis. Dazu kommen viele Gemüsearten wie Wasserspinat, lange Bohnen, junge Jackfrucht und grüne Papaya. Tierische Proteine liefern Schwein, Huhn, Ente, frischer Fisch und Garnelen, aber auch Tempeh und Tofu sind allgegenwärtig. Charakteristisch sind Kokosprodukte – geriebene Kokosnuss, Kokosmilch und Kokosöl – sowie Erdnüsse, Kerbelbohnen und Cashewnüsse aus dem Norden Balis. Frische Limetten, Kaffir-Limettenblätter und Tamarinde bringen Säure. Aroma geben Duftreis, Bananenblätter zum Einwickeln, Palmzucker und die typische balinesische Sojasauce „Kecap Manis“, die süß und leicht rauchig schmeckt und häufig über gegrillte Spieße oder gebratenen Reis geträufelt wird.

Das Herz der balinesischen Küche ist „Base Gede“, eine intensive Gewürzpaste. Sie besteht aus Schalotten, Knoblauch, frischem Kurkuma, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kerzennüssen, Koriandersamen, Pfeffer, Chili und Garnelenpaste („Terasi“). Diese Paste wird in Mörsern aus Stein zermahlen und dann in Kokosöl langsam angeröstet, bis sie duftet und leicht karamellisiert. Es gibt Varianten: „Base Genep“ für Fleischgerichte, mildere Pasten für Gemüse oder Fisch. Daneben werden Limettenblätter, Salam-Blätter (indonesisches Lorbeer), frischer Chili und Palmzucker genutzt, um Schärfe, Süße und Säure auszubalancieren. Selbst einfache Gerichte wie „Sayur Urap“ (Gemüse mit Kokos) oder „Soto Ayam“ (Hühnersuppe) bekommen ihre Tiefe erst durch diese Grundpasten.

Traditionell wird auf Holzfeuer oder Holzkohle gekocht, oft in offenen Küchen. Langsames Schmoren und Dünsten ist verbreitet, etwa bei „Bebek Betutu“, einer Ente, die in Gewürzpaste mariniert, in Bananenblätter gewickelt und stundenlang im Dampf oder in der Glut gegart wird. Fleisch und Fisch werden häufig auf Spießen gegrillt: „Sate Lilit“ besteht aus gehacktem Fisch oder Huhn, vermengt mit Kokos und Gewürzen, der Teig wird um Zitronengrasstängel gedrückt und über Kohle gebraten. Gemüse wird kurz blanchiert und dann mit gewürzter Kokosraspel vermengt, damit es knackig bleibt. Bananen- und Palmblätter dienen zum Einwickeln und schonenden Garen von Reis, Pudding und Fisch – so entsteht ein leicht rauchiges, grünes Aroma, das typisch für balinesische Alltagsküche ist.

Wer Bali kulinarisch erkunden will, kommt an „Nasi Campur“ nicht vorbei: ein Teller Reis mit kleinen Portionen von Gemüse, Tempeh, Eiern, Sambal und etwas Fleisch oder Fisch. „Babi Guling“ ist festlich: am Spieß geröstetes Spanferkel mit knuspriger Schwarte, serviert mit Reis, Blutwurst, Bohnen und Chili-Sambal. „Sate Lilit“ ist die regionale Saté-Variante aus gehacktem Fisch oder Huhn mit Kokos und Gewürzen. Fischliebhaber bestellen „Ikan Bakar“, gegrillten Fisch mit Limetten und scharfer Sauce. Als Streetfood beliebt sind „Nasi Goreng“ (gebratener Reis) und „Mie Goreng“ (gebratene Nudeln) balinesischer Art. Zum Abschluss passen „Dadar Gulung“, grüne Kokos-Pfannkuchen mit Palmzuckerfüllung, oder „Kolak“, ein Dessert aus Süßkartoffeln, Kochbananen und Kokosmilch.

Gegessen wird auf Bali oft außerhalb, in einfachen „Warung“ – kleinen Familienlokalen, die ein oder zwei Spezialitäten anbieten. Morgens gibt es „Bubur Ayam“ (Reisbrei mit Huhn) oder „Jajan Pasar“, süßes Kleingebäck vom Markt. Mittag- und Abendessen bestehen meist aus Reis plus Beilagen; viele Balinesen essen mehrmals kleine Portionen statt weniger großer Mahlzeiten. Essen ist eng mit Religion verbunden: Vor dem Verzehr werden kleine Opferkörbchen „Canang Sari“ mit Reis, Obst und Keksen für die Götter bereitgestellt. Händewaschen vor dem Essen ist wichtig, oft wird mit der rechten Hand gegessen, auch wenn Löffel und Gabel üblich sind. Schärfegrad lässt sich meist durch Sambal variieren – von mild bis sehr scharf.