Kokoretsi – Griechische Grillspieße aus Innereien

Lammleber, Herz und Nieren unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Häute, Sehnen und grobe Fettstücke entfernen. Leber, Herz, Nieren und ggf. Lammfett in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden, sodass sie sich gut aufspießen lassen.

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken oder zerdrücken. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und den Saft beider Zitronen auspressen. In einer Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Rotweinessig, Oregano, Thymian, Rosmarin, Paprika edelsüß und rosenscharf verrühren. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Innereienstücke (und optional Lammfett) in die Marinade geben und alles gründlich mischen, sodass jedes Stück überzogen ist. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Den vorbereiteten Lammdarm vor der Verwendung noch einmal in reichlich kaltem Wasser wässern. Mehrmals Wasser wechseln. Den Darm innen und außen gründlich spülen (am besten unter fließendem Wasser), bis kein starker Geruch mehr wahrnehmbar ist. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen.

Wartezeit 30 min

Grill oder Drehspieß vorbereiten: Für Holzkohle eine gleichmäßige, eher mäßige bis mittlere Glut aufbauen, indirekte Zone einplanen. Drehspieß oder mehrere lange, stabile Metallspieße bereitlegen. Falls ohne Drehspieß gearbeitet wird, eine Grillzange und ggf. Grillhandschuhe bereithalten.

Die marinierten Innereien aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Dann abtropfen lassen, Marinade leicht abstreifen (nicht abwaschen).

Wartezeit 30 min

Innereien abwechselnd auf den Drehspieß oder mehrere parallele Spieße stecken: Leber, Herz, Nieren und dazwischen gelegentlich ein Stück Lammfett für Saftigkeit. Möglichst kompakt und zylindrisch aufstecken, damit eine gleichmäßige Rolle entsteht.

Den gewässerten Darm in einem lockeren Bündel bereithalten. Ein Ende am Spießanfang fixieren (z.B. durchstechen oder einklemmen). Den Darm nun straff und gleichmäßig spiralförmig um die gesamte Innereienrolle wickeln, bis nichts mehr sichtbar ist. Bei Bedarf mehrere Darmstränge nacheinander verwenden. Ende wieder am Spieß fixieren, damit sich nichts löst.

Kokoretsi über indirekter mittlerer Hitze 60–90 Minuten grillen. Beim Drehspieß kontinuierlich drehen lassen. Ohne Drehspieß die Spieße alle 5–10 Minuten vorsichtig wenden. Das austretende Fett sorgt für Knusprigkeit; bei zu starker Flammenbildung Spieß kurz zur Seite ziehen.

Wartezeit 1 h 30 min

Gegen Ende der Garzeit die Hitze kurz erhöhen oder die Spieße näher an die Glut bringen, damit der Darm außen kräftig goldbraun und knusprig wird, aber nicht verbrennt. Kerntemperatur der Innereien sollte mindestens 70 °C betragen. Spieß vom Grill nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Kokoretsi mit einem scharfen Messer in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und sofort servieren. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer am Tisch abschmecken. Dazu passen Fladenbrot, Zitronenkartoffeln, Tsatsiki und ein einfacher Tomaten-Gurkensalat.