Bakaliaros mit Skordalia (Frittierter Stockfisch mit Knoblauchpaste)

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzt ist, 24–48 Stunden vorher in reichlich kaltem Wasser einlegen und im Kühlschrank ziehen lassen. Das Wasser 3–4 Mal wechseln. Vor der Zubereitung Fisch gründlich abspülen und trocken tupfen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Skordalia die Kartoffeln in Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 15–20 Minuten weich garen, bis sie leicht zerfallen.

Wartezeit 20 min

Während die Kartoffeln kochen, Knoblauchzehen schälen. Knoblauch mit einer Prise Salz sehr fein hacken oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweicht. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein zerstampfen.

Wartezeit 5 min

Essig und Wasser zu den heißen Kartoffeln geben und gut einarbeiten. Dann nach und nach das Olivenöl in dünnem Strahl unterrühren, bis eine glatte, cremige Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Ist die Skordalia zu fest, teelöffelweise etwas Wasser einarbeiten. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie vermengen oder diese später zum Garnieren verwenden. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Backteig in einer Schüssel Mehl und Backpulver mischen. Ei und kaltes Wasser hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einem glatten, zähflüssigen Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Teig 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Die entsalzten Stockfischstücke in portionsgerechte Stücke schneiden. Falls sie sehr feucht sind, nochmals gut trocken tupfen, damit der Teig besser haftet.

In einem tiefen Topf oder einer großen schweren Pfanne das Olivenöl auf etwa 170–180 °C erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen.

Wartezeit 5 min

Die Fischstücke leicht in Mehl wenden (falls vorhanden etwas zusätzliches Mehl verwenden), überschüssiges Mehl abklopfen. Dann jedes Stück durch den Backteig ziehen, kurz abtropfen lassen und vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren, damit die Temperatur nicht stark absinkt.

Die Fischstücke pro Seite etwa 3–4 Minuten frittieren, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eventuell im 100 °C warmen Ofen warmhalten, während der restliche Fisch frittiert wird.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die Skordalia auf Teller oder in Schälchen geben. Den knusprigen Bakaliaros daneben anrichten, mit Zitronenspalten und nach Wunsch Petersilie garnieren. Sofort servieren, solange der Fisch heiß und knusprig ist.