Bacalao al ajoarriero – baskischer Stockfisch mit Knoblauch und Paprika

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzen ist: Fisch unter fließendem Wasser abspülen, in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und 24–48 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei alle 8–12 Stunden das Wasser wechseln. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen.

Wartezeit 24 h 0 min

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschoten entkernen und in Streifen oder kleine Würfel schneiden. Tomaten, falls frisch, häuten (kurz überbrühen), entkernen und grob würfeln.

Kartoffeln, falls verwendet, schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Bei Verwendung von Spitz- oder Piquillo-Paprika aus dem Glas diese abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Petersilie grob hacken.

Stockfisch sorgfältig von eventuellen Gräten befreien und in grobe Stücke zerzupfen. Beiseitestellen.

In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln hineingeben und bei milder bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb schmoren, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Dann Paprikastreifen zufügen und weitere 5–7 Minuten schmoren, bis die Paprika weich wird.

Wartezeit 7 min

Edelsüßen Paprika und ggf. scharfen Paprika über das Gemüse streuen, kurz (ca. 30 Sekunden) mitrühren, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 1 min

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten einkochen, damit der Alkohol verdampft. Dann Tomaten, Lorbeerblätter und Fond hinzufügen. Alles gut umrühren und bei kleiner bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine aromatische, leicht sämige Sauce entstanden ist.

Wartezeit 20 min

Wenn die Kartoffeln in der Sauce gegart werden sollen, sie jetzt in den Topf geben, gut unterrühren und 15–20 Minuten mitköcheln lassen, bis sie fast gar sind. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 20 min

Spitz- oder Piquillo-Paprika-Streifen (falls verwendet) unterrühren. Hitze auf sehr mild reduzieren. Die zerzupften Stockfischstücke auf die Sauce legen und nur leicht unterheben. Zugedeckt 8–10 Minuten sanft ziehen lassen, ohne stark zu kochen, damit der Fisch saftig bleibt.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Petersilie unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vorsichtig abschmecken – der Stockfisch bringt bereits Salz mit. Bacalao al ajoarriero 5 Minuten ziehen lassen, dann sofort servieren.

Wartezeit 5 min