Bacalao al pil pil – Stockfisch in Knoblauch-Olivenöl-Emulsion

Falls der Stockfisch noch nicht entsalzt ist: Filets in große Stücke schneiden, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und 36–48 Stunden in reichlich kaltem Wasser wässern. Dabei das Wasser alle 8–12 Stunden wechseln. Vor dem Kochen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Wartezeit 48 h 0 min

Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie kalt abspülen und trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und grob zerreißen. Chilischote im Ganzen lassen oder halbieren und die Kerne entfernen, wenn weniger Schärfe gewünscht ist.

Eine breite, möglichst schwere Pfanne (ideal: Tontopf oder dicke Stahlpfanne) bei sehr niedriger bis niedriger Hitze erwärmen. Olivenöl und Wasser hineingeben. Knoblauchscheiben und Chilischote zufügen und langsam im Öl ziehen lassen, bis der Knoblauch goldgelb ist. Er darf nicht zu dunkel werden, sonst wird die Sauce bitter. Knoblauch und Chili mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Hitze minimal erhöhen, sodass das Öl deutlich warm, aber nicht rauchend ist (ca. 70–80 °C). Stockfischstücke mit der Hautseite nach unten nebeneinander in die Pfanne legen. Es sollte nur leise blubbern, nicht braten. 8–10 Minuten ganz sanft gar ziehen lassen, dabei die Pfanne gelegentlich leicht rütteln.

Wartezeit 10 min

Stockfischstücke vorsichtig wenden und weitere 5–8 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch glasig-weiß und gerade durch ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt. Fischstücke behutsam aus dem Öl heben, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Öl beträufeln. Warm halten (z. B. im leicht warmen Ofen, ca. 60 °C, leicht abgedeckt).

Wartezeit 8 min

Die Pfanne vom Herd ziehen und das Öl auf etwa 50–60 °C abkühlen lassen. Am Boden der Pfanne hat sich nun das aus dem Fisch gelöste Eiweiß/Gelatine abgesetzt. Das ist die Basis für die Pil-Pil-Emulsion.

Wartezeit 5 min

Beginnen Sie nun mit der Emulsion: Die Pfanne auf sehr niedrige Hitze zurückstellen. Mit einer kreisenden Bewegung die Pfanne sanft schwenken oder mit einem flachen Holzlöffel bzw. einem kleinen Sieb gleichmäßig rühren, sodass sich das Eiweiß vom Boden löst und sich mit dem Öl zu einer dicklich-cremigen Sauce verbindet. Das kann 8–12 Minuten dauern. Die Temperatur darf dabei nur lauwarm bis mäßig heiß sein – zu hohe Hitze lässt die Emulsion wieder aufbrechen.

Wartezeit 10 min

Wenn die Sauce beginnt, deutlich anzudicken und eine satinierte, gelbliche Konsistenz annimmt, nach Bedarf mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einige Tropfen warmes Wasser einrühren, falls die Sauce zu dick wird.

Wartezeit 2 min

Stockfischstücke auf vorgewärmte Teller setzen. Die Pil-Pil-Sauce nochmals kurz aufschwenken, dann großzügig über und um den Fisch nappieren. Mit den beiseitegelegten Knoblauchscheiben, der Chilischote und etwas frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.