Paçe koke – Albanische Kraftbrühe aus Schafskopf und Innereien

Schafskopf und Schaffüße unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Grobe Knochensplitter entfernen. Lunge, Leber und Herz ebenfalls kalt abspülen und beiseitestellen.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch grob zerteilen. Knoblauchzehen für die Brühe nur andrücken, Schale kann bei der Brühe dranbleiben.

Einen sehr großen Topf (mind. 8–10 l) auf den Herd stellen. Schafskopf und Füße hineingeben, mit dem Wasser auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Beim Erhitzen den entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe klarer wirkt.

Wartezeit 30 min

Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, das vorbereitete Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz in den Topf geben. Die Hitze reduzieren, dass es nur leicht simmert, und 2 Stunden sanft köcheln lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach 2 Stunden Lunge, Herz und Leber in den Topf geben. Erneut aufkochen lassen, dann die Hitze wieder reduzieren und weitere 1,5–2 Stunden leise köcheln, bis Fleisch und Innereien sehr weich sind und sich leicht vom Knochen lösen.

Wartezeit 2 h 0 min

Schafskopf, Füße und Innereien mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel passieren, Gemüse und Gewürze dabei entfernen. Brühe nach Belieben entfetten.

Wartezeit 20 min

Das Fleisch vom Kopf (Wangen, Zunge, Backen) und von den Füßen lösen, Knorpel und Knochen entsorgen. Innereien in mundgerechte Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel sammeln, Essig zur Brühe geben und abschmecken.

Wartezeit 10 min

Für die Einlage Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mehl einstreuen und unter Rühren 3–4 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen, sie soll nicht dunkel werden.

Wartezeit 4 min

Paprikapulver edelsüß und rosenscharf zur Mehlschwitze geben und kurz mitrösten, bis es duftet (nur wenige Sekunden, damit es nicht bitter wird). Dann nach und nach etwa 2 Liter der heißen Brühe unter kräftigem Rühren angießen, damit keine Klumpen entstehen.

Wartezeit 5 min

Die restliche Brühe nach Bedarf zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (kräftige, leicht sämige Suppe). Kurz aufkochen, dann die vorbereiteten Fleisch- und Innereienstücke in die Suppe geben und bei niedriger Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Für die typische Würze restliche Knoblauchzehen sehr fein hacken oder zerdrücken und mit Weißweinessig verrühren. Kurz vor dem Servieren einen Teil davon in die Suppe rühren, den Rest am Tisch zum Nachwürzen anbieten.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein schneiden. Paçe koke in vorgewärmte Teller schöpfen, mit Petersilie bestreuen und nach Belieben mit zusätzlichem Essig-Knoblauch-Gemisch servieren.