Paçe – albanische Knoblauch‑Essig‑Innereiensuppe aus dem Ofen

Rinderkopf, Füße und ggf. Zunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Blutreste entfernen, grobe Knochensplitter kontrollieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen; Zwiebeln halbieren, Karotten und Sellerie grob in Stücke schneiden. 40 g Knoblauchzehen schälen, ganz lassen.

Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen, ofenfesten Schmortopf (mind. 8 l, mit Deckel) bereitstellen. Kopfstücke, Füße und Zunge in den Topf legen, Gemüse, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Mit 3,5 l Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.

Topf auf dem Herd langsam zum Sieden bringen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Oberfläche weitgehend klar ist. Leicht salzen. Topf mit Deckel schließen und auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen.

Wartezeit 20 min

Die Suppe 10–12 Stunden bei 110 °C im Ofen ziehen lassen, idealerweise über Nacht. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern, nicht stark kochen. Bei Bedarf zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, und ggf. etwas heißes Wasser ergänzen.

Wartezeit 12 h 0 min

Topf aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Fleisch, Zunge und Füße mit einer Zange herausheben und in eine Schüssel geben. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse und Knochenreste entsorgen. Nach Belieben überschüssiges Fett an der Oberfläche abschöpfen.

Wartezeit 20 min

Fleisch von Kopf und Füßen sorgfältig von Knochen, Knorpeln und sehr fettigen Stücken befreien. Zunge häuten. Alles essbare Fleisch und die gelatine‑reichen Teile in mundgerechte Stücke schneiden. Beiseitestellen.

In einem kleinen Topf oder einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Nach und nach 3–4 Kellen heiße Brühe einrühren, bis eine glatte, leicht dickliche Mischung entsteht, dann zurück in den großen Suppentopf geben und gut verquirlen. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

30 g Knoblauchzehen für die Essigwürze sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit Weißweinessig, edelsüßem und scharfem Paprikapulver in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit einer Prise Salz abschmecken und beiseitestellen – dies wird später am Tisch oder kurz vor dem Servieren zur Suppe gegeben.

Die vorbereiteten Fleisch- und Gelatinestücke zurück in die Brühe geben. Kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich alles verbindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wer es schärfer mag, gibt Chiliflocken dazu.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein schneiden. Weißbrot in Scheiben schneiden und nach Belieben in einer Pfanne oder im Ofen leicht rösten.

Wartezeit 5 min

Suppe sehr heiß in tiefen Tellern oder Schalen servieren. Je Portion etwas von der Essig‑Knoblauch‑Mischung einrühren (mit 1–2 TL beginnen und nach Geschmack mehr zugeben). Mit Petersilie bestreuen und zusammen mit Brot servieren.