Kaleh Pacheh – Persische Suppe aus Schafskopf und -füßen

Schafskopf, Schafsfüße und Zunge unter fließendem kaltem Wasser sehr gründlich abspülen. Eventuelle verbliebene Haare mit einem scharfen Messer oder einer Flamme entfernen. Dabei sorgfältig arbeiten – alle sichtbaren Verschmutzungen sollen weg sein.

Großen Topf mit ausreichend Wasser füllen, bis Kopf und Füße bedeckt wären. Essig zugeben, die Stücke einlegen und 30 Minuten einweichen lassen. Dadurch werden Gerüche gemildert und Blutreste gelöst. Anschließend alles abgießen und erneut kalt abspülen.

Wartezeit 30 min

Kopf, Füße und Zunge in den gereinigten großen Suppentopf legen. Mit 4 Litern kaltem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. Sobald es kocht, Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe klarer aussieht.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob vierteln, Knoblauchzehen ganz lassen oder nur leicht andrücken. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner in den Topf geben. Hitze auf sehr niedrige Stufe stellen, Deckel halb auflegen.

Suppe 5–6 Stunden leise köcheln lassen, ohne stark zu sprudeln. Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen, sodass Kopf und Füße immer bedeckt bleiben. Je länger, desto weicher werden Fleisch, Haut und Sehnen. Nach 4 Stunden prüfen, ob die Zunge weich ist; falls ja, zum weiteren Verarbeiten herausnehmen.

Wartezeit 6 h 0 min

Zunge noch heiß häuten: Die äußere weiße Haut mit einem Messer einritzen und abziehen. Zunge in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen. Kopf und Füße weiter köcheln lassen, bis sich Fleisch und Gelatine fast von selbst lösen.

Wenn Kopf und Füße sehr weich sind, Herd ausschalten. Stücke mit einer Zange oder Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch in einen sauberen Topf abseihen, damit Knochenreste und Zwiebelstücke entfernt werden.

Wartezeit 20 min

Von Kopf und Füßen essbare Teile ablösen: Wangenfleisch, Zungenstücke (falls noch im Stück), Mark, Haut und weiche Sehnen. Größere Knochen entsorgen. Alles in kleinere, mundgerechte Stücke schneiden. Nach Belieben sehr fettige Anteile etwas reduzieren, um die Suppe leichter zu machen.

Wartezeit 15 min

In einem kleinen Topf oder einer Pfanne Öl erhitzen. Kurkuma kurz darin anrösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird. Dann die abgeseihte Brühe wieder zum Kochen bringen, das Kurkuma-Öl einrühren und die vorbereiteten Fleischstücke und Zunge dazugeben. 10–15 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 15 min

Die Suppe mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer es kräftiger mag, kann auch jetzt schon etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. Weitere 5 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 20 min

Zitrone in Spalten schneiden. Kaleh Pacheh heiß in tiefen Schalen servieren. Am Tisch nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Zitronenspalten beträufeln. Dazu Fladenbrot reichen, das in die kräftige Brühe getunkt wird.