Albanische Paçe (Würziger Rinderkopfeintopf)
Originalname Paçe
Paçe ist ein traditioneller albanischer Eintopf aus Rinderkopf und -füßen in kräftiger Brühe. Das lange Schmoren macht das Fleisch butterzart, Knoblauch, Essig und frische Kräuter sorgen für eine angenehm säuerlich-würzige Note. Ideal als wärmende Seelennahrung in der kalten Jahreszeit, klassisch zum Frühstück oder als deftige Hauptmahlzeit mit Brot serviert.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 4 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 32 g
- Fett
- 12 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rinderkopf und Rinderfüße unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Gröbere Knochensplitter entfernen. Eventuelle Blutreste sorgfältig abwaschen.
1 kg Rinderfüße (optional, für Kollagen und Gelatine, grob zerteilt) 1 ½ kg Rinderkopf (mit Fleisch und Knochen, vom Metzger zerteilt) -
Fleisch und Knochen in einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und einmal kräftig aufkochen. Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Brühe relativ klar bleibt.
3 l Wasser -
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob in Stücke schneiden und zusammen mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Pfefferkörnern in den Topf geben. Hitze reduzieren und alles zugedeckt 3–3,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht von den Knochen löst.
Wartezeit 3 h 30 min
150 g Karotten 100 g Sellerie (Stange oder Knolle) 2 Stück Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner (ganz) 6 Stück Pimentkörner (ganz) 250 g Zwiebeln -
Nach der Garzeit Fleisch und Knochen mit einer Zange oder Schöpfkelle aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, Gemüse und Gewürze dabei wegwerfen.
Wartezeit 15 min
-
Fleisch und alle weich gekochten Teile vom Rinderkopf und den Füßen sorgfältig von den Knochen lösen. Knorpelige, gelatineartige Stücke können mitverwendet werden, zu harte Knochen und Knorpel entsorgen. Fleisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden.
1 kg Rinderfüße (optional, für Kollagen und Gelatine, grob zerteilt) 1 ½ kg Rinderkopf (mit Fleisch und Knochen, vom Metzger zerteilt) -
Die entfettete Brühe zurück in den großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erneut erhitzen. Falls sehr viel Fett an der Oberfläche schwimmt, nach Belieben etwas abschöpfen, ein Teil sorgt jedoch für Geschmack.
3 l Wasser -
In einer großen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis eine hellgoldene Mehlschwitze entsteht. Optional ein zusätzliches Lorbeerblatt kurz mitrösten.
1 Stück Lorbeerblätter (für das Anbraten der Mehlschwitze, optional) 3 EL Weizenmehl (für die Bindung, bei Bedarf glutenfreies Mehl verwenden) 3 El Sonnenblumenöl (oder anderes neutrales Öl) -
Die Mehlschwitze mit einer Kelle heißer Brühe nach und nach aufgießen und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Diese Mischung dann zurück in den Brühtopf geben und gut einrühren.
-
Knoblauch fein hacken oder durch eine Presse drücken. Petersilie und nach Wunsch Minze fein schneiden.
5 g Frische Minze (optional, für die Garnitur) 15 g frische Petersilie 30 g Knoblauchzehen -
Essig und, falls verwendet, Zitronensaft zur Brühe geben. Mit Paprikapulver edelsüß, optional rosenscharfem Paprikapulver, Oregano, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einige Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Wartezeit 5 min
½ Stück Zitrone (nur der Saft, optional zusätzlich zum Essig) 2 TL Paprikapulver edelsüß Salz (nach Geschmack) ½ TL Paprikapulver rosenscharf (optional für leichte Schärfe) 60 ml Weißweinessig (oder Apfelessig) 1 TL getrockneter Oregano Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Die vorbereiteten Fleischstücke in die würzige Brühe geben und bei niedriger Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, nicht stark kochen. Zum Schluss Knoblauch, Petersilie und nach Wunsch Minze einrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas zusätzlichem Essig abschmecken.
Wartezeit 15 min
Salz (nach Geschmack) 5 g Frische Minze (optional, für die Garnitur) 100 g Sellerie (Stange oder Knolle) 150 g Karotten 15 g frische Petersilie 30 g Knoblauchzehen Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 60 ml Weißweinessig (oder Apfelessig) -
Paçe in tiefen Tellern anrichten. Nach Belieben extra gehackte Kräuter darüberstreuen. Sehr heiß servieren, traditionell mit frischem Weißbrot oder Fladenbrot, das in die kräftige Brühe getunkt wird.
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- große Pfanne
- großer Suppentopf (mind. 6–8 l)
- feines Sieb
- Zange oder große Schöpfkelle
- Schaumkelle
- scharfes Messer
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