Albanische Paçe (Würziger Rinderkopfeintopf)

Rinderkopf und Rinderfüße unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen. Gröbere Knochensplitter entfernen. Eventuelle Blutreste sorgfältig abwaschen.

Fleisch und Knochen in einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und einmal kräftig aufkochen. Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Brühe relativ klar bleibt.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob in Stücke schneiden und zusammen mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Pfefferkörnern in den Topf geben. Hitze reduzieren und alles zugedeckt 3–3,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht von den Knochen löst.

Wartezeit 3 h 30 min

Nach der Garzeit Fleisch und Knochen mit einer Zange oder Schöpfkelle aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf oder eine Schüssel gießen, Gemüse und Gewürze dabei wegwerfen.

Wartezeit 15 min

Fleisch und alle weich gekochten Teile vom Rinderkopf und den Füßen sorgfältig von den Knochen lösen. Knorpelige, gelatineartige Stücke können mitverwendet werden, zu harte Knochen und Knorpel entsorgen. Fleisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

Die entfettete Brühe zurück in den großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erneut erhitzen. Falls sehr viel Fett an der Oberfläche schwimmt, nach Belieben etwas abschöpfen, ein Teil sorgt jedoch für Geschmack.

In einer großen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis eine hellgoldene Mehlschwitze entsteht. Optional ein zusätzliches Lorbeerblatt kurz mitrösten.

Die Mehlschwitze mit einer Kelle heißer Brühe nach und nach aufgießen und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Diese Mischung dann zurück in den Brühtopf geben und gut einrühren.

Knoblauch fein hacken oder durch eine Presse drücken. Petersilie und nach Wunsch Minze fein schneiden.

Essig und, falls verwendet, Zitronensaft zur Brühe geben. Mit Paprikapulver edelsüß, optional rosenscharfem Paprikapulver, Oregano, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einige Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Die vorbereiteten Fleischstücke in die würzige Brühe geben und bei niedriger Hitze weitere 10–15 Minuten ziehen lassen, nicht stark kochen. Zum Schluss Knoblauch, Petersilie und nach Wunsch Minze einrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas zusätzlichem Essig abschmecken.

Wartezeit 15 min

Paçe in tiefen Tellern anrichten. Nach Belieben extra gehackte Kräuter darüberstreuen. Sehr heiß servieren, traditionell mit frischem Weißbrot oder Fladenbrot, das in die kräftige Brühe getunkt wird.