Bebek Goreng – Knusprig frittierte Ente mit Sambal

Ente in 8–10 Teile zerteilen (Keulen, Flügel, Bruststücke). Überschüssiges Fett abschneiden, aber die Haut am Fleisch belassen. Unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant und Kurkuma grob zerkleinern. Zusammen mit Koriandersamen und Kreuzkümmel in einem Mixer oder Mörser zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Bei Bedarf 2–3 EL Wasser zugeben, damit sich alles gut pürieren lässt.

Die Gewürzpaste in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter, leicht angedrücktes Zitronengras und Limettenblätter zufügen. Mit Wasser aufgießen, sodass die Ententeile später knapp bedeckt sein können.

Ententeile in den Topf legen. Salz, Zucker und Pfeffer zugeben, alles gut durchmischen. Zum Kochen bringen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und zugedeckt 45–60 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist, aber noch nicht zerfällt.

Wartezeit 1 h 0 min

Ententeile vorsichtig aus dem Sud heben und auf ein Gitter oder ein Blech legen. Falls verwendet, etwas Limettensaft über die Haut träufeln. Vollständig abkühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank trocknen lassen. Dies sorgt später für extra knusprige Haut.

Wartezeit 2 h 0 min

Kurz vor dem Frittieren die Ente aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Temperatur annimmt. Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf etwa 170–180 °C erhitzen (Holzstäbchentest: kleine Bläschen steigen zügig auf).

Wartezeit 10 min

Ententeile portionsweise im heißen Öl 5–8 Minuten frittieren, bis die Haut tief goldbraun und sehr knusprig ist. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark fällt. Mit einer Zange herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

Für das Sambal Chilischoten, Tomaten, Schalotten und Knoblauch grob zerkleinern. In einem kleinen Mixer zu einer groben Paste verarbeiten oder im Mörser zerstoßen, je nach gewünschter Struktur.

Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Chili-Tomaten-Paste darin bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten anbraten, bis sie deutlich aromatisch duftet und etwas eindickt. Zucker und eine Prise Salz zugeben, umrühren und weitere 1–2 Minuten garen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und mit Limettensaft abschmecken. Mit Salz und Zucker feinjustieren.

Wartezeit 5 min

Bebek goreng heiß mit dem Sambal servieren. Dazu passen gedämpfter Jasmin- oder Basmatireis und nach Belieben Gurkenscheiben oder ein einfacher asiatischer Salat.