Ossobuco alla Milanese (geschmorte Kalbshaxe mit Knochenmark)

Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend gleichmäßig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Bräter Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die bemehlten Kalbshaxen darin portionsweise 3–4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Den gehackten Knoblauch kurz 1 Minute mitdünsten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen und dabei die am Boden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 3–5 Minuten einkochen lassen, bis er etwa zur Hälfte reduziert ist.

Passierte Tomaten und Fond in den Bräter geben. Lorbeerblätter, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker oder Honig abschmecken und alles gut verrühren.

Die angebratenen Kalbshaxen in die Sauce legen, sie sollten größtenteils bedeckt sein. Falls nötig, etwas Wasser oder zusätzlichen Fond ergänzen. Den Bräter mit Deckel verschließen.

Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den geschlossenen Bräter in den Ofen stellen und das Ossobuco 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Zwischendurch 1–2 Mal wenden und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Während das Fleisch schmort, die Gremolata vorbereiten: Petersilie fein hacken. Knoblauch sehr fein hacken oder zerreiben. Die Schale der halben Zitrone fein abreiben, nur das Gelbe verwenden.

Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel mischen. Mit einem Teelöffel Olivenöl vermengen und mit einer Prise Salz abschmecken. Bis zum Servieren beiseitestellen.

Wenn das Fleisch zart ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce bei Bedarf auf dem Herd ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die Kalbshaxen mit viel Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Das Knochenmark nach Belieben mit einem kleinen Löffel herauslösen und über das Fleisch oder eine Beilage geben. Mit der Gremolata bestreuen und sofort servieren, idealerweise zu Risotto alla Milanese, Polenta oder Kartoffelpüree.