Rezepte aus Piemont

Die Küche des Piemont verbindet bäuerliche Hausmannskost mit feudaler Hofküche aus der Savoyerzeit. In den Hügeln der Langhe und des Monferrato entstanden rustikale Gerichte wie Bagna càuda (warmer Knoblauch-Sardellen-Dip mit Gemüse) und Bollito misto (verschiedene gekochte Fleischstücke mit Saucen). In Turin prägten Adel und Bürgertum feine Speisen wie Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce) und Agnolotti del plin (gefüllte Teigtaschen). Französische Einflüsse zeigen sich bei Butter, Sahne, Grissini, Desserts wie Panna cotta und der Tradition des Aperitivo mit Vermouth. Gleichzeitig blieb die Küche stark saisonal: Herbst bedeutet Trüffel, Pilze, Wild und kräftige Schmorgerichte mit Barolo.

Piemont ist reich an hochwertigen Produkten. Typisch sind Haselnüsse aus dem Langhe-Gebiet, Kastanien und Walnüsse. In den Reisfeldern der Provinz Vercelli wachsen Carnaroli und Arborio, ideale Rundkornsorten für cremiges Risotto alla piemontese mit Salsiccia und Rotwein. Die Hochebenen liefern Fassona-Rind, Grundlage für Carne cruda all’albese (fein gehacktes Rohfleisch) und langsam geschmorte Brasati in Barolo. Aus roher Milch entstehen Käse wie Toma piemontese, Robiola, Castelmagno und Bra. Berühmt sind außerdem Gianduja-Schokolade, Torrone, Grissini aus Turin und eingelegte Gemüse in Öl oder Essig, etwa Giardiniera und Paprika aus Carmagnola.

Die Aromen im Piemont sind eher dezent und elegant als scharf. In vielen Gerichten dominiert Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Thymian, oft in Kombination mit Knoblauch und Olivenöl. Schmorgerichte wie Brasato al Barolo, Spezzatino oder Coniglio al vino bianco (Kaninchen in Weißwein) werden mit Kräutersträußchen gewürzt. Muskat und Nelken verfeinern Füllungen für Agnolotti und Cappelletti. In Süßspeisen finden sich Vanille, Zitrusschalen und geröstete Haselnüsse, etwa in Bunet (Schokoladen-Haselnuss-Pudding mit Amaretti). Ein besonderes Aroma liefern weiße Trüffel aus Alba, die hauchdünn über Tajarin (feine Eigelb-Bandnudeln) oder Rührei gehobelt werden – ohne weitere kräftige Gewürze, damit ihr Duft im Mittelpunkt steht.

Piemont ist berühmt für langsame Gartechniken. Schmoren im Ofen oder Topf mit Wein ist Basis für Brasato, Stufato und Cinghiale in umido (Wildschweinragout). Ebenso wichtig ist Sanftgaren von Fleisch im eigenen Saft für Bollito misto, das mit Saucen wie Salsa verde, Salsa rossa und Mostarda serviert wird. Eintöpfe und Suppen wie Minestrone alla piemontese nutzen saisonales Gemüse, Bohnen und Kohl. Teigwaren werden per Hand aus Eigelb-reichem Teig ausgerollt, etwa Tajarin oder Agnolotti del plin, die nur kurz in Salzwasser garen und mit Butter-Salbei-Sauce oder Bratensaft serviert werden. Am Tisch stehen dazu oft Barolo, Barbera, Dolcetto oder ein Glas Moscato d’Asti zum Dessert.