Rezepte aus Venetien

Die Küche Venetiens ist eng mit Meer, Lagunen und Handel verwoben. In Venedig legten schon früh Gewürzschiffe aus dem Orient an – daher die Vorliebe für Pfeffer, Zimt und Muskat in herzhaften Gerichten. Gleichzeitig prägen die fruchtbaren Ebenen des Po-Deltas mit Reisfeldern und Polenta-Mais die Alltagsküche. Aus der Zeit der Republik stammen Gerichte wie Sarde in saor (süß-sauer marinierte Sardinen) und Fegato alla veneziana (Leber mit Zwiebeln). In den Bergen der Dolomiten ist die Küche rustikaler: Gerste, Käse, Speck und Wild bestimmen hier den Speiseplan und treffen auf mitteleuropäische Einflüsse aus Tirol und Friaul.

Venetien lebt von frischen Produkten aus Meer, Lagune und Ebene. In der Küstenküche dominieren Vongole, Seppie (Tintenfische), Sardinen und Scampi, oft nur mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie gewürzt. Im Hinterland sind Radicchio di Treviso, weißer Spargel aus Bassano, Kürbis und Borlotti-Bohnen zentrale Zutaten. Grundpfeiler sind außerdem Polenta gialla und Riso Vialone Nano, ein cremiger Risottoreis mit geschützter Herkunft. Charakteristisch sind süß-saure Noten durch Essig, Rosinen und Pinienkerne, etwa in „in saor“-Zubereitungen. Dazu kommen berühmte Produkte wie Prosciutto di San Daniele, Asiago-Käse und Weine wie Prosecco, Soave und Amarone.

Viele venezianische Gerichte entstehen aus wenigen Zutaten, die mit bestimmten Techniken veredelt werden. Typisch ist das Cremigkochen von Risotto, bei dem Riso Vialone Nano in Brühe langsam gegart und zum Schluss mit Butter und Käse „mantecato“ wird. Häufig sind Schmorgerichte (in umido), etwa Seppie in umido in einer Sauce aus Tomaten und eigenem Tintenbeutel. Süß-saure Marinaden (in saor) konservieren Fisch mit Essig, Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen. In den Bergen wird viel geschmort und gebraten, etwa Wild oder Rind mit Polenta. Beliebt sind auch Aufläufe aus Polenta, die am Vortag gekocht, dann geschnitten und knusprig angebraten oder überbacken werden. Frittierte Snacks wie Frittelle oder Moeche (kleine Krebse) zeigen die Liebe zur Pfanne mit heißem Öl.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Risotto al nero di seppia mit schwarzer Tinte, dazu Baccalà mantecato, eine cremige Stockfischpaste auf geröstetem Brot. Allgegenwärtig ist Polenta e schiz, weiche Polenta mit frischem Käse, oder Polenta e osei mit kleinen Vögeln oder heute oft Wurst. In Trattorien findet man Bigoli in salsa – dicke Nudeln in Sardellensauce – und Risi e bisi, eine Risotto-Suppe mit Erbsen, traditionell zum Markusfest. Die Esskultur ist stark von Cicchetti geprägt: kleine Häppchen wie Bruscette, eingelegte Meeresfrüchte oder Tramezzini, begleitet von einem Glas Ombra (Wein) oder Spritz. Gegessen wird gesellig an der Theke einer Bacaro-Bar, gerne im Stehen, bevor es später zum mehrgängigen Abendessen geht.