Rezepte aus Emilia-Romagna

Die Küche der Emilia-Romagna gilt als Herz der italienischen Esskultur. Bereits zur Römerzeit war die fruchtbare Po-Ebene Kornkammer und Weidegebiet. Im Mittelalter prägten wohlhabende Städte wie Bologna, Modena und Parma eine ausgeprägte Tafelkultur: üppige Eierpasta, kräftige Fleischbrühen, lange gereifte Käse wie Parmigiano Reggiano. Klöster verfeinerten Techniken für Wurstwaren und Essig. Später sorgte der Handel über die Via Emilia dafür, dass Pfeffer, Muskat und Zimt in Küchen für Gerichte wie Tortellini in brodo oder Lasagne alla bolognese selbstverständlich wurden.

Emilia-Romagna lebt von wenigen, sehr hochwertigen Zutaten. Im Zentrum stehen Hartweizen- und Eiernudeln, frische Milchprodukte, Schweinefleisch und Weizenmehl. Berühmt sind Parmigiano Reggiano, Grana Padano, frische Ricotta und Mascarpone. Aus Schwein entstehen Prosciutto di Parma, Mortadella di Bologna und Culatello di Zibello. In Modena und Reggio Emilia wird dicker, dunkelbrauner Aceto Balsamico Tradizionale hergestellt. Saisonales Gemüse wie Mangold, Spinat, Kürbis und Erbsen füllt Tortelli und Cappelletti, während Linsen, Bohnen und Polenta eher ländliche Gerichte prägen.

Die Küche der Emilia-Romagna ist aromatisch, aber nie überwürzt. Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss geben frischer Eierpasta, Ricottafüllungen und Bechamel Tiefe. In Brühen und Soßen werden Lorbeer, Rosmarin und Salbei verwendet, etwa für Saltimbocca alla bolognese oder Schmorbraten. Knoblauch kommt dezent in Ragù alla bolognese, Wurstwaren und in mit Olivenöl bestrichenen Crostini vor. Süße Speisen wie zuppa inglese oder Torten mit Mandeln und Pinienkernen profitieren von Zimt, Zitronenschale und gelegentlich Alchermes-Likör. Der kräftige Geschmack von gereiftem Balsamico ersetzt oft zusätzliche Gewürze.

Berühmt ist die Region für handgemachte Pasta. Sfogline, meist erfahrene Frauen, rollen den Eierteig hauchdünn mit dem Holzstab mattarello aus. Daraus entstehen Tagliatelle, Tortellini, Cappelletti oder Lasagneblätter. Ragù wird traditionell langsam geschmort: Rinder- und Schweinehack, Soffritto aus Zwiebel, Sellerie, Karotte, etwas Tomate, stundenlang leise köchelnd. Schweinefleisch für Prosciutto di Parma oder Culatello wird nur gesalzen, gepresst und monatelang luftgetrocknet. In Modena überwacht man die jahrzehntelange Reifung von Balsamico in Holzfässern. Auf dem Land sind lange gebackene Aufläufe, Schmorgerichte und im Holzofen gebackene Brote verbreitet.