Rezepte aus Sardinien

Sardiniens Küche ist tief in der bäuerlichen und pastoralen Tradition verwurzelt. Jahrhunderte lang lebten viele Sardinnen und Sarden im Inselinneren als Schaf- und Ziegenhirten – daher die große Rolle von Pecorino Sardo, Lamm und Zicklein. Küstenstädte wie Cagliari standen dagegen im Austausch mit Phöniziern, Genuesen, Katalanen und später Piemont. So kamen Safran, Mandeln, Artischocken und Techniken für eingelegten Fisch auf die Insel. Die Küche gilt als „cucina povera“: wenige, sehr gute Zutaten, wenig Verschwendung. Brot wie Pane Carasau, getrocknete Tomaten, gepökelter Speck und Hartkäse waren früher Vorratskammer und Proviant zugleich und prägen bis heute viele Gerichte.

Wer Sardinien kulinarisch entdecken will, sollte die Grundzutaten kennen: Hartweizengrieß, Olivenöl, Schafsmilch, Mandeln, Myrte und wilder Fenchel bilden die Basis. Legendär sind die Käse Pecorino Sardo, Fiore Sardo und frischer Ricotta di pecora. Brot hat fast rituellen Charakter: Pane Carasau – hauchdünnes, knuspriges Hirtenbrot – wird zu Pane Guttiau veredelt, wenn es mit Olivenöl und Salz im Ofen nachgeröstet wird. Auf dem Tisch fehlen selten Oliven, Bottarga (getrockneter Fischrogen, meist von Meeräsche) und saisonales Gemüse wie Sardische Artischocken, wildes Spargelkraut oder Tomaten. Süßes kommt oft aus Mandeln, Honig und Orangenschale.

Sardische Küche ist aromatisch, aber meist nicht scharf. Charakteristisch sind Myrte (für Liköre, Marinaden und Wild), wilder Fenchel, Lorbeer, Rosmarin und Thymian, die oft einfach am Wegesrand wachsen. Safran würzt festliche Gerichte wie Fregola mit Meeresfrüchten oder Salsiccia mit Safran und Fenchel. Knoblauch, Zitrone und Petersilie geben Fisch und Meeresfrüchten Frische, während Chili eher sparsam zum Einsatz kommt. In Süßspeisen dominieren Zimt, Zitrusschalen und Honig. Durch diese zurückhaltende Würzung bleiben die Hauptzutaten – etwa frischer Fisch, Lamm oder Käse – im Vordergrund und wirken sehr klar im Geschmack.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Malloreddus alla Campidanese, kleine Hartweizennudeln mit Salsiccia-Tomaten-Sauce und Pecorino. Ebenfalls typisch ist Fregola sarda, geröstete Grießkugeln, oft mit Venusmuscheln oder Meeresfrüchten in kräftiger Brühe. Am Meer dominieren gegrillter Fisch, Bottarga über Spaghetti und Oktopus-Salat. Im Landesinneren wird gern Porceddu serviert – am Spieß langsam über Holzfeuer gegartes Spanferkel, gewürzt mit Myrte und Kräutern. Berühmt sind auch Culurgiones, gefüllte Teigtaschen mit Kartoffeln, Minze und Pecorino, sowie Süßigkeiten wie Seadas, frittierte Teigtaschen mit Käsefüllung, überzogen mit Honig.

Auf Sardinien isst man gerne ausgedehnt und gesellig. Ein typisches Mahl beginnt mit Antipasti wie Wurst, Käse, eingelegtem Gemüse und Pane Carasau, gefolgt von einem Primo (Pasta, Fregola oder Suppe) und einem Secondo aus Fleisch oder Fisch, dazu Gemüse. In der Barbagia im Inselinneren dominieren Hirtenküche, Lamm, Porceddu und rustikale Eintöpfe. An der Costa Smeralda und im Süden um Cagliari stehen Muscheln, Bottarga und gegrillter Fisch im Mittelpunkt. Feste wie Oster- und Patronatsfeiern bringen besondere Brote, Süßspeisen und ganze Lämmer am Spieß hervor, oft begleitet von Cannonau-Rotwein oder Vermentino di Gallura.