Cotoletta alla milanese (Mailänder Kalbskotelett)

Kalbskoteletts ggf. von überschüssigem Oberfett befreien, dabei den schönen Fettrand am Rand größtenteils belassen. Koteletts mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Koteletts beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Drei tiefe Teller vorbereiten: In den ersten das Mehl verteilen. In den zweiten die Eier geben, mit einer Prise Salz verrühren, bis die Masse homogen ist. In den dritten das Paniermehl geben und gleichmäßig verstreuen.

Koteletts nacheinander panieren: Zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl gut abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen, sodass sie vollständig überzogen sind. Zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen und die Brösel mit den Händen leicht andrücken, ohne die Panade zu fest zu pressen. Panierte Koteletts 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, damit die Panade anzieht.

Wartezeit 5 min

In einer großen schweren Pfanne (am besten Edelstahl oder Gusseisen) die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen. Es sollte genug Fett in der Pfanne sein, damit die Koteletts mindestens zur Hälfte im Fett liegen. Die Butter leicht schäumen lassen, sie soll goldgelb, nicht braun werden.

Koteletts in die heiße Butter legen. Bei mittlerer bis leicht mittelhoher Hitze je nach Dicke etwa 6–8 Minuten pro Seite goldbraun ausbacken. Die Pfanne dabei nicht überfüllen; ggf. in zwei Durchgängen arbeiten. Während des Bratens die Koteletts gelegentlich mit der heißen Butter übergießen, damit die Panade gleichmäßig knusprig wird.

Sind die Koteletts außen tief goldbraun und knusprig und fühlen sich auf Druck in der Mitte noch leicht federnd an (Kerntemperatur ca. 60–63 °C für rosa), aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt danach auf eine vorgewärmte Platte legen und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 3 min

Zitrone in Spalten schneiden. Cotoletta alla milanese sofort servieren, jede Portion mit einer Zitronenspalte anrichten. Dazu passen ein einfacher Blattsalat oder klassisch Risotto alla milanese.