Rezepte aus Molise

Molise ist eine kleine Region zwischen Abruzzen, Latium und Apulien – und das schmeckt man. Die Küche ist ländlich, arm an Luxus, reich an Ideen. Aus der cucina povera stammen Gerichte wie Laianelle (hausgemachte Bandnudeln mit Tomatensauce) oder Maccaruni ai ceci (Nudeln mit Kichererbsen). Aus den Bergen kommt eine Tradition von Lamm- und Ziegenfleisch, in Küstennähe prägt die Adria Fischgerichte wie Brodetto di pesce. Aus Abruzzen wurden Spieße wie Arrosticini übernommen, aus Neapel die Liebe zu Pizza und frittiertem Teig. Griechische, samnitische und später bourbonische Einflüsse haben Pastaformen, Konservierungstechniken und die Verwendung von Schafmilch verankert. Heute wirkt die Küche ursprünglich, fast zeitlos, mit wenigen Zutaten und viel Handarbeit.

Molise setzt auf regionale Produkte, die viele Gerichte prägen. Typisch sind Hartweizen für Pasta, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Wildgemüse wie Cime di rapa und bittere Kräuter. Besonders berühmt ist der Rohmilchkäse Caciocavallo di Agnone, der an Schnüren gereift wird, sowie Pecorino di Molise und frischer Ricotta. Aus Schweinefleisch entstehen Salsiccia di Frosolone, luftgetrocknete Soppressata und Capocollo. An der Küste spielen Tintenfisch, Sardellen und Miesmuscheln die Hauptrolle. Zum Kochen nutzt man oft kräftiges Olivenöl extravergine, hausgemachten Weißwein oder Rotwein und konservierte Tomaten aus dem Sommer. Brot vom Holzofen, meist mit Hartweizenmehl, begleitet nahezu jede Mahlzeit.

Die Aromen in Molise sind klar und rustikal, kaum überwürzt. Basis sind Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Dazu kommen reichlich Petersilie, Oregano, Thymian und Lorbeerblätter. In vielen Bergdörfern darf Peperoncino nicht fehlen – getrocknete Chilischoten geben Eintöpfen und Pasta wie Spaghetti aglio, olio e peperoncino Schärfe. Rosmarin würzt Lammkoteletts und Ofenkartoffeln, Fenchelsamen landen in Salsiccia. Bei Fischgerichten werden Zitronenschale, frischer Oregano und Petersilie bevorzugt, statt schwerer Saucen. Salz kommt oft aus Meersalzbecken an der Adria. Insgesamt dominieren natürliche Kräuter über komplexe Gewürzmischungen; jedes Produkt soll für sich sprechen.

Ein typisches Essen in Molise beginnt mit Antipasti: Scheiben von Soppressata, Caciocavallo, eingelegte Paprika und Oliven. Als erster Gang folgen Pasta-Spezialitäten wie Cavatelli al ragù di maiale, Laianelle al pomodoro oder Tagliatelle mit Steinpilzen. Beliebt sind auch Polenta mit Salsiccia und Agnello al forno (Ofenlamm mit Kartoffeln und Rosmarin). An der Küste stehen Spaghetti alle vongole, Frittura di paranza (gemischter Fisch) und Fischsuppe auf dem Tisch. Zum Schluss gibt es Mostaccioli (Gewürzplätzchen), Pizzelle aus dem Eisen oder Crostata mit Traubenmarmelade. Gegessen wird gesellig, oft mit der Großfamilie, besonders zu Ferragosto, Ostern und Patronatsfesten. Brot, Wein und Olivenöl stammen idealerweise aus eigener Herstellung oder von Nachbarn.