Rezepte aus Basilikata

Die Küche der Basilikata – oft noch als „Lucania“ bezeichnet – war lange eine Bauernküche: wenig Fleisch, dafür Hülsenfrüchte, Hartweizen, Olivenöl und haltbares Gemüse. Armut prägte viele Gerichte: aus altem Brot entsteht etwa Pane cotto oder Cialledda, ein lauwarmer Brotsalat mit Tomaten, Zwiebeln und Oliven. Griechische, normannische und spanische Herrschaften brachten Olivenanbau, Schafzucht und Gewürze. Aus Kalabrien kam die Liebe zu scharfer Peperoncino. Heute verbindet die Region rustikale Rezepte wie Pasta e ceci, Zuppa di Fave und Baccalà alla lucana mit DOP-Produkten wie Canestrato di Moliterno und dem berühmten Brot aus Matera.

Basilikata lebt von wenigen, charakterstarken Zutaten. Herzstück ist Hartweizen für Orecchiette, Cavatelli und dicke Suppen mit Grieß. Bohnen, Kichererbsen und Favabohnen liefern Eiweiß. Berühmt sind die geschützten Peperoni Cruschi di Senise IGP – sonnengetrocknete, süße Paprika, die kurz frittiert knusprig werden und zu Baccalà, Eiern oder auf Pasta serviert werden. Wichtig sind außerdem Olivenöl extra vergine, wilder Fenchel, Stängelkohl (Cime di rapa) und Brokkoli. Aus der Weidewirtschaft stammen Pecorino, Ricotta, Lamm und Zicklein, während am Meer in Maratea Fischgerichte mit Schwertfisch, Sardellen und Tintenfisch auf den Tisch kommen.

Gewürzt wird in der Basilikata eher zurückhaltend, aber präzise. Zentral sind Peperoncino (frisch oder getrocknet), Knoblauch, Oregano, Lorbeer und wilder Fenchel. Viele Eintöpfe wie Spezzatino di agnello, Bohnen- oder Kichererbsensuppen schmoren langsam im Tontopf, früher direkt in der Holzglut. Brot wird in großen Laiben im Holzofen gebacken, was dem Pane di Matera IGP seine dicke Kruste und lange Haltbarkeit gibt. Fleisch – etwa Salsiccia lucana oder Lammspieße – grillt man über Rebenholz. Eine typische Technik ist das Stufato, langsames Garen von Gemüse wie Mangold, Kartoffeln und Paprika in Olivenöl, oft mit Ei oder Käse überbacken.

Zu den bekanntesten Gerichten gehört Orecchiette con cime di rapa mit Sardellen, Knoblauch und Peperoncino. Sehr typisch sind Lagane e ceci, breite Bandnudeln mit Kichererbsen, und Strascinati mit Tomatensugo und geriebenem Pecorino. In der kalten Jahreszeit wärmen Minestra di verdure selvatiche aus Wildkräutern und Pasta e fagioli. Ein Klassiker ist Baccalà con peperoni cruschi, bei dem der Salzstockfisch von knusprigen Paprikastreifen begleitet wird. Gegessen wird mittags meist warm und üppig, abends leichter. Feste wie Ostern oder San Rocco werden mit gefülltem Lamm, Frittelle aus Kartoffeln und Süßigkeiten wie Mostaccioli aus Honigteig gefeiert.