Coda alla Vaccinara – Römischer Ochsenschwanz mit Sellerie

Ochsenschwanz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Fettränder nach Wunsch etwas zurückschneiden, kleine Fettanteile dranlassen – sie geben Geschmack.

Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Karotten in kleine Stücke. Knoblauch schälen und fein hacken. Pancetta in kleine Würfel schneiden.

Stangensellerie waschen, Fäden an den Außenseiten mit einem Messer abziehen. Die Hälfte des Selleries in etwa 1–2 cm große Stücke schneiden, die andere Hälfte in etwas größere Stücke (für späteres Mitgaren und Servieren). Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Rosinen kurz in warmem Wasser einweichen, dann abgießen.

In einem großen, schweren Schmortopf das Olivenöl auf mittelhoher Hitze erhitzen. Ochsenschwanzstücke in 2–3 Portionen rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Pancetta in den Topf geben und auslassen, bis sie leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln und Karotten hinzufügen und 5–7 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind.

Wartezeit 7 min

Knoblauch und die kleinere Hälfte des vorbereiteten Selleries in den Topf geben und weitere 3–4 Minuten mitbraten, bis der Sellerie leicht glasig wird, aber nicht bräunt.

Wartezeit 4 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es etwas dunkler wird und duftet. Mit Rotwein ablöschen, gründlich umrühren und den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Wartezeit 2 min

Rinderfond, gehackte Tomaten, Lorbeerblätter, Rosmarin- und Thymianzweige in den Topf geben. Alles aufkochen lassen, dann die angebratenen Ochsenschwanzstücke samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf legen.

Wartezeit 5 min

Mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen (die Sauce reduziert noch). Hitze auf sehr kleine Flamme reduzieren, Deckel auflegen und den Ochsenschwanz 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sich fast von selbst vom Knochen löst. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach etwa 1,5 Stunden Schmorzeit die größeren Selleriestücke, die abgetropften Rosinen und die Pinienkerne hinzugeben. Vorsichtig unterrühren, wieder zudecken und weiter schmoren, bis Fleisch und Sellerie sehr weich sind.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernen. Mit einem Löffel vorsichtig überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Kakaopulver und eine Prise Zimt einrühren. Noch einige Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond die Konsistenz anpassen.

Wartezeit 10 min

Sauce final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren, kurz ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 15 min

Coda alla vaccinara heiß servieren: Ochsenschwanzstücke mit reichlich Sauce und Sellerie auf tiefe Teller verteilen. Nach Wunsch mit zusätzlicher Petersilie bestreuen. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot, um die Sauce aufzunehmen.