Braciole al sugo – gefüllte Fleischröllchen in Tomatensauce

Rinderrouladen auf ein Brett legen. Falls sie sehr dick sind, zwischen Folie legen und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne vorsichtig etwas flacher klopfen, damit sie gleichmäßig dünn und gut einrollbar sind.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Pecorino fein reiben. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie duften, dann beiseitestellen.

Für die Füllung in einer Schüssel Pecorino, Semmelbrösel, etwa zwei Drittel der gehackten Petersilie, die Hälfte des Knoblauchs, eine Prise Salz, Pfeffer und den Oregano gut vermischen. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser oder etwas Olivenöl zugeben, damit eine leicht formbare, feuchte Masse entsteht.

Die vorbereiteten Rinderrouladen von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Auf jede Scheibe etwas von der Käse-Brösel-Mischung verteilen, dabei rundherum einen kleinen Rand frei lassen. Einige Pinienkerne darüber streuen und jeweils 1–2 Petersilienblättchen (aus dem restlichen Drittel) daraufgeben.

Die Rouladen von der schmalen Seite her fest aufrollen. Die Enden leicht einschlagen, damit die Füllung nicht herausfällt. Jede Rolle mit Küchengarn binden oder mit 1–2 Zahnstochern fixieren.

In einem schweren Topf oder Bräter Olivenöl (und ggf. etwas neutrales Öl) erhitzen. Die Fleischröllchen rundum bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Im gleichen Topf die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig braten. Den restlichen Knoblauch zufügen und kurz mitdünsten, ohne ihn zu bräunen. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es etwas dunkler wird.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratsatz vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten leicht einkochen lassen. Dann die passierten Tomaten, Lorbeerblätter, eine kleine Prise Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

Wartezeit 3 s

Die angebratenen Fleischröllchen zurück in den Topf legen, sodass sie weitgehend von der Sauce bedeckt sind. Bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf niedrig stellen, Topf halb abdecken und die Braciole bei leiser Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis sie sehr zart sind. Zwischendurch gelegentlich wenden.

Wartezeit 1 min

Nach Ende der Garzeit Küchengarn oder Zahnstocher vorsichtig entfernen. Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zucker nachjustieren. Die restliche gehackte Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 s

Die Braciole im Ganzen oder in Scheiben geschnitten mit reichlich Tomatensauce servieren, z.B. zu Pasta, Polenta, Kartoffelpüree oder einfach mit frischem Brot.