Rezepte aus Apulien

Apuliens Küche ist eng mit seiner Lage zwischen Adria und Ionischem Meer verwoben. Seit der Antike prägten Griechen, Römer, Byzantiner und Araber das Essen: Aus Griechenland kamen Olivenbäume und Weizen, aus dem Orient Gewürze wie Kreuzkümmel und Zimt in Fleischschmorgerichten. Die Armut der Landbevölkerung führte zur cucina povera: aus Hartweizen, Hülsenfrüchten, wilder Zichorie, Tomaten und altem Brot entstanden Gerichte wie Pancotto, Acquasale und Fave e Cicoria. Fisch und Meeresfrüchte spielten in Küstenstädten wie Bari, Taranto und Gallipoli eine Hauptrolle, während im Hinterland Lamm, Ziege und Pecorino dominieren. Bis heute bleibt die Küche saisonal, einfach und stark regional verankert.

Apulien ist Italiens Olivenhain: Extra natives Olivenöl aus Apulien ist fruchtig, oft leicht pikant und Grundlage fast jeder Speise. Aus Hartweizen werden Orecchiette, Cavatelli und knusprige Taralli hergestellt. Gemüse spielt die Hauptrolle: Cima di Rapa (Stängelkohl), Auberginen, Zucchini, Fenchel, Artischocken, Tomaten und wilder Mangold füllen Marktstände. Berühmt sind frische Käse wie Burrata di Andria, Stracciatella, Canestrato Pugliese und Ricotta forte mit kräftigem Aroma. An den Küsten kommen Muscheln, Miesmuscheln, Vongole, Tintenfisch und Seeteufel auf den Tisch. Für Brot und Pizza verwendet man lokale Mehle und Sauerteig, etwa im goldgelben Pane di Altamura DOP.

Die Würzung der apulischen Küche ist zurückhaltend, aber charakteristisch. Oregano, wilder Fenchel, Rosmarin, Thymian und Lorbeer werden frisch oder getrocknet genutzt, oft mit Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl angeschwitzt. Peperoncino sorgt für feine Schärfe in Spaghetti mit Miesmuscheln oder Cime di Rapa. In traditionellen Fleischgerichten, etwa Lamm aus dem Ofen oder Bombette (gefüllte Fleischröllchen), finden sich Pfeffer, Muskat und gelegentlich Kreuzkümmel. Fischgerichte bleiben meist schlicht: etwas Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie. Eingelegte Produkte wie getrocknete Tomaten in Öl, in Essig eingelegte Paprika oder Oliven in Salzlake bringen zusätzliche Säure und Würze auf den Teller.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Orecchiette mit Cima di Rapa, serviert mit Knoblauch, Peperoncino und Sardellen. Ebenso typisch sind Fave e Cicoria (Bohnenpüree mit wilder Zichorie) und Tiella barese, ein Ofengericht aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln. In der Streetfood-Kultur glänzen Panzerotti (gefüllte, frittierte Teigtaschen), Focaccia barese mit Kirschtomaten und Oliven sowie Puccia, ein weiches Brot, das mit Käse, Gemüse oder Wurst gefüllt wird. Gegessen wird spät: ein leichter Imbiss mittags, ausgedehntes Abendessen ab 20 Uhr. Antipasti-Gänge mit mariniertem Gemüse, Käse und Aufschnitt sind üblich, dazu regionale Weine wie Primitivo di Manduria und Negroamaro.