Lahanodolmades – Griechische Kohlrouladen in Ei-Zitronen-Soße

Vom Weißkohl den Strunk großzügig herausschneiden. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Kohlkopf im Ganzen hineingeben und 5–8 Minuten blanchieren, bis sich die äußeren Blätter leicht ablösen lassen. Kohl herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig Blatt für Blatt lösen, bis Sie etwa 12–14 große, intakte Blätter haben.

Wartezeit 8 min

Verdickte Blattrippen der Kohlblätter flach schneiden, damit sie sich gut rollen lassen. Die kleineren oder eingerissenen inneren Blätter beiseitelegen – sie kommen später als Unterlage in den Topf.

Zwiebel und Karotte schälen. Zwiebel fein, Karotte sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Dill waschen und fein schneiden.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Karotte bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht glasig sind. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 5 min

Pfanne vom Herd nehmen. In einer großen Schüssel Hackfleisch, ungekochten Reis, das angeschwitzte Gemüse, Petersilie, Dill, Wasser, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer gut mischen, bis eine gleichmäßige Füllung entsteht.

Eine Kohlblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen. Etwa 2–3 Esslöffel Füllung nahe am Strunkende platzieren. Die Seiten des Blattes über die Füllung klappen und dann von der Strunkseite her fest aufrollen. So mit allen Blättern und der Füllung verfahren.

Den Boden eines großen, breiten Topfes mit den kleineren Kohlblättern auslegen. Die Rouladen eng nebeneinander, mit der Naht nach unten, in den Topf schichten. Bei Bedarf eine zweite Lage daraufsetzen.

Lorbeerblätter zwischen die Rouladen stecken. Brühe angießen, sodass die Rouladen gerade eben bedeckt sind (ggf. mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen). Einen hitzebeständigen Teller verkehrt herum auf die Rouladen legen, damit sie beim Kochen nicht aufgehen.

Topf mit Deckel schließen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Kohlrouladen bei sanftem Köcheln 45–55 Minuten garen, bis der Reis und das Fleisch durchgegart und die Kohlblätter zart sind.

Wartezeit 50 min

Nach Ende der Garzeit die Hitze abstellen und die Rouladen 5–10 Minuten im Topf ruhen lassen. Dann die Rouladen mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf einer warmen Platte beiseitestellen. Den Kochfond durch ein Sieb in einen Messbecher abgießen.

Wartezeit 10 min

Für die Ei-Zitronen-Soße die Eier in einer Schüssel verquirlen. Zitronen heiß waschen, etwas Schale fein abreiben und dann auspressen. Zitronensaft und nach Wunsch etwas Abrieb zu den Eiern geben und gründlich verrühren.

Etwa 300 ml des heißen Kochfonds abmessen. Speisestärke in einem kleinen Teil der Flüssigkeit glatt rühren (optional). Den restlichen heißen Fond unter ständigem Rühren langsam zur Eier-Zitronen-Mischung gießen, damit die Eier nicht stocken (tempering).

Die entstandene Soße zurück in einen sauberen Topf geben und bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren behutsam erwärmen, bis sie leicht andickt und cremig wird. Nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eier. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Die Kohlrouladen in den Topf mit der Soße legen oder auf Tellern anrichten und großzügig mit der warmen Ei-Zitronen-Soße überziehen. Sofort servieren, nach Wunsch mit etwas frischer Petersilie oder Dill bestreuen.