Griechische Dolmades (Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern)

Weinblätter vorbereiten: Falls Sie eingelegte Weinblätter aus dem Glas verwenden, diese vorsichtig auseinanderlösen. In einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen, um überschüssige Salzlake zu entfernen. In einer Schüssel mit frischem Wasser kurz einlegen, dann abtropfen lassen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 2 min

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch sehr fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Dill, Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Zitronen heiß abwaschen, von einer Zitrone etwas Schale fein abreiben und anschließend beide Zitronen auspressen.

In einer großen Pfanne 50 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelwürfel und Frühlingszwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, ohne sie bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet. Dann den abgetropften Reis einstreuen und 2–3 Minuten mitrösten, bis alle Körner leicht mit Öl überzogen sind.

Wartezeit 3 min

Pfanne vom Herd ziehen. Zitronenabrieb, etwa die Hälfte des Zitronensafts, gehackte Kräuter, Zucker (falls verwendet), etwas Salz und Pfeffer unter den warmen Reis mischen. Füllung 10–15 Minuten abkühlen lassen, damit sie sich besser formen lässt.

Wartezeit 15 min

Einen großen, breiten Topf mit ein paar Weinblättern auslegen, damit die Dolmades später nicht am Topfboden ansetzen. Die schönsten, unbeschädigten Blätter für das Füllen zurückbehalten.

Zum Füllen jeweils ein Weinblatt mit der glatten Seite nach unten und dem Stielansatz zu Ihnen zeigend auf ein Brett legen. Den dicken Stiel am Blattansatz bei Bedarf flach abschneiden. Etwa 1 gehäuften TL bis 1 EL Reisfüllung mittig nahe am Stielende platzieren (je nach Blattgröße).

Die Seiten des Blattes über die Füllung schlagen, dann das Blatt von unten her straff zu einem kleinen Päckchen aufrollen, ähnlich wie eine kleine Roulade. Nicht zu fest rollen, da der Reis beim Garen noch etwas quillt. Vorgang mit allen Weinblättern und der restlichen Füllung wiederholen.

Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in den vorbereiteten Topf legen. In mehreren Schichten arbeiten, falls nötig, und jede Schicht kompakt legen, damit die Dolmades beim Garen nicht aufgehen.

Gemüsebrühe im Wasser auflösen (oder fertige Brühe abmessen). Restlichen Zitronensaft zufügen und abschmecken. Die Brühe vorsichtig über die Dolmades gießen, sodass sie knapp bedeckt sind. Lorbeerblätter dazwischenstecken und das restliche Olivenöl (ca. 30 ml) darüberträufeln.

Damit die Dolmades beim Kochen nicht aufschwimmen, einen hitzebeständigen Teller oder einen passenden Topfeinsatz verkehrt herum direkt auf die gefüllten Weinblätter legen und leicht andrücken.

Topf mit Deckel schließen. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum leichten Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und die Dolmades bei sanftem Sieden 45–55 Minuten garen, bis der Reis weich und die Weinblätter zart sind. Bei Bedarf zwischendurch etwas heißes Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 50 min

Topf vom Herd nehmen und die Dolmades im Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei ziehen sie weiter durch und werden aromatischer. Anschließend mindestens 1–2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Vor dem Servieren die Dolmades vorsichtig aus dem Topf heben. Nach Belieben mit etwas Sud und einem Spritzer frischem Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischem Dill oder Petersilie garnieren. Sie schmecken zimmerwarm oder kalt, z.B. mit Joghurt- oder veganem Sojajoghurt-Dip.