Ayam Penyet – Indonesisches zerstampftes Brathähnchen mit Sambal

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf halbieren, damit sie ungefähr gleich groß sind.

Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Galgant grob zerkleinern. In einem Mixer oder Mörser mit etwas Wasser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Pflanzenöl in einem Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste darin 2–3 Minuten anrösten, bis sie duftet. Kurkuma, Koriander, Salz und Zucker zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 3 min

Wasser und Kokosmilch in den Topf geben, gut verrühren und aufkochen. Hähnchenteile in die Flüssigkeit legen, Hitze reduzieren und 20–25 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch fast gar und sehr saftig ist.

Wartezeit 25 min

Topf vom Herd nehmen, Limettensaft einrühren. Hähnchenteile aus der Brühe heben und auf einem Gitter oder Teller vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit die Haut trocknet.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Kruste Weizenmehl, Reismehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Bei Bedarf 2–3 EL der abgekühlten Hähnchenbrühe einrühren, bis eine leicht klumpige, dicke Konsistenz entsteht, die später knusprige Stückchen bildet.

Frittieröl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Die abgekühlten Hähnchenteile kurz in der Mehlmischung wenden und leicht andrücken, damit Mehl und Kruste haften.

Hähnchenteile portionsweise 6–8 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Zwischendurch wenden. Herausnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Mehl-Masse teelöffelweise ins heiße Öl geben und kurz frittieren, bis kleine knusprige Krümel entstehen – diese später über das Hähnchen geben.

Wartezeit 8 min

Für das Sambal rote Chili, Vogelaugenchili, Tomaten, Schalotten und Knoblauch grob zerkleinern.

Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die vorbereiteten Sambal-Zutaten 5–7 Minuten anbraten, bis sie weich sind und leicht Farbe genommen haben. Kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 7 min

Gebratene Sambal-Zutaten mit Palmzucker, Salz und Limettensaft im Mörser grob zerstoßen oder in einem Mixer kurz pulsieren. Das Sambal soll leicht stückig bleiben.

Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Gurke in Scheiben schneiden, Salatblätter waschen und trocken schleudern.

Wartezeit 15 min

Tempeh und Tofu in mundgerechte Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern. Bei Bedarf im bereits verwendeten Frittieröl 3–4 Minuten goldbraun frittieren und abtropfen lassen.

Wartezeit 4 min

Zum Servieren jeweils etwas Sambal auf einen Mörserboden oder Teller geben. Ein Stück Hähnchen darauflegen und mit einem Stößel oder der Rückseite eines schweren Löffels leicht andrücken bzw. „zerstampfen“, sodass das Fleisch aufbricht und sich mit dem Sambal verbindet. Mit knusprigen Krümeln bestreuen und mit Reis, Gurke, Salat, Tempeh und Tofu anrichten.