Tamales rojos y verdes (mexikanische Tamales mit roter und grüner Chilisoße)

Maisblätter in eine große Schüssel legen, mit sehr warmem Wasser übergießen, mit einem Teller beschweren und mindestens 30 Minuten einweichen, bis sie weich und biegsam sind. Danach abgießen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die rote Füllung Tomaten, Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern. Getrocknete Chilischoten entstielen, aufschneiden, nach Wunsch entkernen, Samen entfernen und kurz unter fließendem Wasser abspülen.

Chilischoten in einer kleinen Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften, dabei nicht dunkel werden lassen. Dann mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen.

Wartezeit 10 min

Eingeweichte Chilis abtropfen. Zusammen mit Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Gemüsebrühe, Kreuzkümmel, Oregano und einer Prise Zucker in einen Mixer geben und zu einer glatten Soße pürieren.

Öl in einem Topf erhitzen, die rote Soße hineingießen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht eindickt und aromatisch ist. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen, abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die grüne Füllung Tomatillos (oder grüne Tomaten) halbieren, Zwiebel grob zerteilen, Knoblauch schälen, grüne Chilis entstielen und nach gewünschter Schärfe teilweise entkernen.

Tomatillos, Zwiebel, Knoblauch und grüne Chilis mit etwas Wasser bedeckt 8–10 Minuten köcheln, bis alles weich ist. Abgießen (etwas Kochwasser auffangen).

Wartezeit 10 min

Gekochtes Gemüse mit frischem Koriander, Limettensaft, etwas vom Kochwasser und Öl fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Soße sollte leicht dicklich, aber gut löffelbar sein.

Für den Masa-Teig weiche Butter (oder Schmalz) mit einem Handmixer 3–4 Minuten aufschlagen, bis sie hell und cremig ist. Backpulver und Salz einrühren.

Wartezeit 4 min

Masa Harina nach und nach zur Butter geben und unterrühren. Dann die warme Gemüsebrühe schluckweise hinzufügen und mit den Händen oder dem Mixer zu einem weichen, formbaren Teig verarbeiten. Der Teig sollte nicht bröselig, aber auch nicht flüssig sein.

Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann eine kleine Kugel Teig in ein Glas Wasser geben: Schwimmt sie, ist genügend Luft eingeschlagen und die Konsistenz stimmt. Sinkt sie, noch 2–3 Minuten weiterschlagen oder etwas mehr Fett einarbeiten.

Wartezeit 10 min

Für jede Tamale ein weiches Maisblatt mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 2–3 EL Teig (ca. 50–60 g) mittig im unteren Drittel des Blattes zu einem Rechteck von etwa 8×10 cm verstreichen, oben und an den Seiten einen Rand frei lassen.

Für Tamales rojos je 1–1,5 EL der roten Chili-Füllung mittig auf den Teig geben und leicht verstreichen, dabei einen Rand lassen, damit die Füllung beim Falten nicht herausquillt.

Für Tamales verdes je 1–1,5 EL der grünen Chili-Füllung auf den Teig geben und ebenfalls mittig verteilen. Etwa die Hälfte der Tamales mit roter, die andere Hälfte mit grüner Soße füllen.

Zum Formen die Längsseiten des Maisblattes über der Füllung übereinanderschlagen, sodass der Teig die Füllung komplett umschließt. Dann das schmale Ende des Blattes nach oben einklappen. Die obere Seite bleibt meist offen. Nach Wunsch mit dünnen Streifen Maisblatt zubinden.

Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz oder einen Dampfgareinsatz vorbereiten. Wasser einfüllen, sodass der Einsatz nicht im Wasser steht. Tamales mit der offenen Seite nach oben leicht schräg und dicht an dicht in den Einsatz stellen.

Topf mit einem Deckel gut verschließen. Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und die Tamales 60–75 Minuten dämpfen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist, ggf. heißes Wasser nachfüllen.

Wartezeit 1 h 15 min

Garprobe: Ein Tamal herausnehmen, kurz 5 Minuten abkühlen lassen und aus dem Blatt lösen. Der Teig sollte fest, aber saftig sein und sich vom Blatt lösen, ohne zu kleben. Falls nötig weitere 10–15 Minuten dämpfen.

Wartezeit 10 min

Tamales heiß in den Maisblättern servieren. Mit Limettenspalten, frischem Koriander und einem Klecks Sauerrahm reichen. Dazu passen extra rote oder grüne Salsa und ein frischer Salat.