Tamales de Chipilín – Gefüllte Maisteigtamales mit Chipilín-Kräutern

Getrocknete Maisblätter in eine große Schüssel legen und mit heißem, nicht kochendem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Zwischendurch mit einem Teller beschweren, damit alles unter Wasser bleibt.

Wartezeit 30 min

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chipilín-Blätter von dicken Stielen befreien, gründlich waschen und grob hacken.

In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, dann Knoblauch 1 Minute mitbraten. Chipilín hinzufügen und 2–3 Minuten zusammenfallen lassen, bis die Blätter weich sind. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

In einer großen Rührschüssel Schweineschmalz mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine 3–4 Minuten schaumig aufschlagen, bis es deutlich heller und cremig ist. Salz, Backpulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und Chilipulver einstreuen und kurz unterrühren.

Masa-Harina zur Schmalzmasse geben und zunächst grob verrühren. Nach und nach die warme Gemüsebrühe zugießen und alles mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einem weichen, formbaren Teig mischen. Er soll dicker als Pfannkuchenteig, aber streichfähig sein; bei Bedarf noch etwas Brühe oder Masa-Harina ergänzen.

Die angeschwitzten Chipilín-Blätter samt Zwiebel und Knoblauch unter den Maisteig heben, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Teig 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Masa-Harina vollständig quellen kann.

Wartezeit 15 min

Konsistenz prüfen: Ein kleines Stück Teig in ein Glas kaltes Wasser geben. Wenn es weitgehend oben schwimmt oder langsam sinkt, ist genug Luft eingeschlagen; sonst den Teig weitere 3–4 Minuten kräftig mit der Hand oder einem Löffel schlagen.

Wartezeit 4 min

Die eingeweichten Maisblätter abgießen, gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Beschädigte oder sehr kleine Blätter beiseite legen, sie können später zum Auskleiden des Topfbodens oder zum Verstärken dünner Blätter genutzt werden.

Ein weiches Maisblatt mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die schmalere Spitze zeigt nach oben. Etwa 2–3 Esslöffel Teig (ca. 60–70 g) in die Mitte des unteren Drittels geben und zu einem etwa 8–10 cm langen Rechteck verstreichen, dabei an den Seiten 1–2 cm Rand lassen.

Die seitlichen Ränder des Maisblatts über den Teig schlagen, sodass der Teig vollständig umhüllt ist, dann das untere Ende nach oben klappen. Nach Wunsch mit einem Streifen Maisblatt oder Küchengarn locker fixieren. Mit dem restlichen Teig und den Blättern wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.

Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten. Den Boden des Einsatzes mit ein paar übrig gebliebenen oder eingerissenen Maisblättern auslegen. Wasser in den Topf füllen, sodass es knapp unter den Einsatz reicht.

Die Tamales aufrecht, mit der offenen Seite nach oben, dicht an dicht in den Dämpfeinsatz stellen. Mit einigen weiteren Maisblättern oder einem sauberen Küchentuch abdecken und den Deckel gut schließen.

Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, sodass es sanft köchelt. Tamales 60–75 Minuten dämpfen. Gelegentlich prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist, und bei Bedarf vorsichtig kochendes Wasser nachfüllen, ohne die Tamales zu übergießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Garprobe: Ein Tamal herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Wenn sich der Teig fest anfühlt und sich vom Maisblatt löst, sind die Tamales fertig. Falls er noch sehr weich oder teigig ist, weitere 10–15 Minuten dämpfen.

Wartezeit 10 min

Die fertigen Tamales 5–10 Minuten ruhen lassen, dann direkt im Blatt servieren. Nach Belieben mit Salsa, Limettenspalten und etwas frischem Käse oder Sauerrahm reichen.

Wartezeit 10 min