Tamales Gisu – Mexikanische Maisteigtaschen mit würziger Fleischfüllung

Getrocknete Maisblätter in eine große Schüssel legen und mit heißem, nicht kochendem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleiben, und mindestens 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind.

Wartezeit 30 min

Schweineschulter in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen. Tomaten grob zerkleinern.

Getrocknete Chilis von Stielen und, falls gewünscht, von den meisten Kernen befreien. In einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, aber nicht schwarz werden. Danach mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen. Fleischstücke bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 3–4 Minuten mit anschwitzen.

Eingeweichte Chilis aus dem Wasser nehmen. Chilis zusammen mit Tomaten und etwa 100 ml der Hühnerbrühe in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben und zu einer glatten Sauce pürieren.

Chili-Tomatensauce zum angebratenen Fleisch geben. Restliche Hühnerbrühe, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Oregano zufügen. Alles gut umrühren, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt 1,5–2 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 45 min

Lorbeerblätter entfernen. Das Fleisch direkt im Topf mit zwei Gabeln fasern, bis eine faserige, saftige Füllung entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwas abkühlen lassen, bevor die Tamales geformt werden.

Wartezeit 15 min

Für den Maisteig Masa Harina in eine große Schüssel geben. Backpulver und eine gute Prise Salz untermischen. Hühnerbrühe bereitstellen.

Schweineschmalz in einer separaten Schüssel mit einem Handmixer oder Schneebesen 3–4 Minuten schaumig aufschlagen, bis es hell und cremig ist. Dies sorgt später für lockere Tamales.

Aufgeschlagenes Schmalz zur Masa-Harina-Mischung geben. Unter Rühren nach und nach die Hühnerbrühe hinzufügen, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht, der nicht zu klebrig ist und sich leicht verstreichen lässt. Falls nötig, etwas mehr Brühe oder Masa Harina zufügen, um die Konsistenz anzupassen. Teig 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Die eingeweichten Maisblätter aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Sehr kleine oder beschädigte Blätter beiseitelegen, sie können später zum Auskleiden des Topfbodens dienen.

Einen großen Dämpfeinsatz oder Topf vorbereiten. Wenn vorhanden, den Boden mit ein oder zwei übrig gebliebenen Maisblättern auslegen. Etwa 3–5 cm Wasser in den Topf geben, ohne dass es die Tamales später berührt. Wasser zum Kochen bringen, dann auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren.

Zum Formen der Tamales ein weiches Maisblatt mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die schmalere Seite zeigt zu dir. Etwa 2–3 EL Maisteig in die Mitte des unteren Drittels geben und mit einem Löffel zu einem etwa 0,5–1 cm dicken Rechteck verstreichen, dabei einen Rand von ca. 2 cm zu den Seiten und nach unten lassen.

1–2 EL der Fleischfüllung mittig auf den Teig geben. Zuerst die rechte, dann die linke Seite des Blattes über die Füllung schlagen, sodass der Teig sie vollständig umschließt. Dann das untere Ende nach oben klappen. Die obere offene Seite bleibt meist offen. Fertige Tamales mit der offenen Seite nach oben bereitstellen. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Tamales aufrecht mit der offenen Seite nach oben dicht an dicht in den Dämpfeinsatz stellen. Mit einem großen Maisblatt oder einem Küchentuch abdecken, damit der Dampf zirkulieren kann, aber nicht direkt entweicht. Topfdeckel gut schließen. Tamales bei sanftem Dampf 60–75 Minuten garen. Gelegentlich prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist, und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach etwa 60 Minuten eine Tamale testen: Das Maisblatt vorsichtig öffnen. Wenn sich der Teig fest anfühlt und sich vom Blatt löst, sind die Tamales fertig. Wenn der Teig noch weich und klebrig ist, weitere 10–15 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min