Tamal de Bola mit Schweinefleisch und Chili

Getrocknete Maisblätter in eine große Schüssel legen und mit heißem, aber nicht kochendem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 30 Minuten einweichen, damit sie weich und biegsam werden. Anschließend beiseitestellen.

Wartezeit 30 min

Schweineschulter in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Tomaten grob würfeln, Knoblauch schälen.

Getrocknete Chilischoten entstielen und entkernen. In einer heißen, trockenen Pfanne jede Seite 10–15 Sekunden anrösten, bis sie leicht duften, aber nicht verbrennen. Dann in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken, 10–15 Minuten einweichen.

Wartezeit 15 min

In einem Topf das Pflanzenöl erhitzen. Schweinewürfel bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten, bis sie Farbe bekommen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.

Tomatenwürfel, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, etwas Salz und Pfeffer zum Fleisch geben. Mit dem Wasser aufgießen, umrühren und einmal aufkochen lassen.

Eingeweichte Chilischoten abgießen (Einweichwasser aufbewahren). Chilis mit etwas Einweichwasser fein pürieren. Chilipaste in den Topf zum Fleisch geben, gut einrühren. Zugedeckt bei niedriger Hitze 50–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Lorbeerblätter entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in der Sauce zerzupfen, bis eine saftige, leicht dicke Füllung entsteht. Bei Bedarf noch etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Masa den Schweineschmalz in einer Schüssel mit einem Handrührgerät oder Holzlöffel 3–4 Minuten aufschlagen, bis er heller und cremig wird.

Masa Harina, Backpulver, Salz und Kreuzkümmel in einer zweiten Schüssel mischen. Nach und nach die Brühe einrühren, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht.

Den noch warmen, aber nicht heißen Teig esslöffelweise zum aufgeschlagenen Schmalz geben und gründlich unterarbeiten. Der Teig sollte weich, aber nicht flüssig sein und sich zu Bällen formen lassen. Falls nötig mit etwas zusätzlicher Brühe oder Masa Harina korrigieren. 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Eingeweichte Maisblätter abgießen, abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen. Beschädigte Blätter beiseitelegen, um später Dampfverluste im Topf abzudichten.

Einen großen Dämpfeinsatz oder einen Topf mit Dampfeinsatz vorbereiten. Wasser einfüllen, sodass der Boden des Einsatzes knapp nicht berührt wird. Zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren.

Für jeden Tamal ein mittelgroßes Maisblatt auf die Arbeitsfläche legen. Eine Portion Masa (ca. 80–90 g) zu einer Kugel formen, leicht flachdrücken, in die Mitte 2–3 EL der Schweinefüllung geben und den Teig vorsichtig darum schließen, sodass eine runde Kugel entsteht.

Die Kugel mittig auf das Maisblatt legen, die Seiten über der Kugel zusammenschlagen und die Enden nach unten bzw. oben umklappen. Nach Wunsch mit etwas Küchengarn fixieren. So alle Tamales formen.

Die Tamales aufrecht in den Dämpfeinsatz stellen, damit sie sich gegenseitig stützen. Übrige Maisblätter obenauf legen, um den Dampf im Topf zu halten. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 60–70 Minuten dämpfen. Gelegentlich prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist, und bei Bedarf nachfüllen.

Wartezeit 1 h 10 min

Garprobe: Ein Tamal aus dem Dampf nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Lässt sich das Maisblatt leicht ablösen und bleibt der Teig zusammen, sind sie fertig. Ansonsten weitere 10–15 Minuten dämpfen.

Wartezeit 10 min

Tamales de bola noch 5–10 Minuten im Blatt ruhen lassen, dann heiß servieren. Nach Wunsch mit etwas Salsa, Limettensaft und frischen Kräutern reichen.

Wartezeit 10 min