Sarma me lakër – Balkankohlrouladen mit Reis und Hackfleisch

Reis in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar wird. Gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Karotten schälen, beiseitelegen. Petersilie kalt abspülen. Knoblauchzehen schälen.

In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln fein würfeln und darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Reis zugeben, 1–2 Minuten mitrösten, dann ca. 150 ml Wasser angießen, leicht salzen. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze zugedeckt 8–10 Minuten vorgaren, bis die Körner leicht quellen, aber noch bissfest sind. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Währenddessen den Kohl vorbereiten: Den Strunk kegelförmig herausschneiden. Einen großen Topf mit reichlich Wasser und 1 EL Salz zum Kochen bringen. Den Kohlkopf einlegen und 5–10 Minuten blanchieren, dabei die äußeren Blätter, sobald sie weich werden, mit einer Gabel oder Zange vorsichtig ablösen. Blätter beiseitelegen und den Kohl im Wasser lassen, bis Sie etwa 14–18 große, flexible Blätter haben. Dicke Blattrippen mit einem Messer flach abschneiden.

Wartezeit 10 min

Für die Füllung übrige Zwiebeln und Karotten fein würfeln. Petersilie fein hacken, Knoblauch fein hacken oder pressen.

In einer großen Pfanne restliches Öl (ca. 2 EL) erhitzen. Zwiebeln und Karotten darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch kurz mitdünsten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

In einer großen Schüssel Hackfleisch, vorgegarten Reis, angeschwitztes Gemüse aus der Pfanne, Ei, Oregano, Thymian, Paprikapulver (edelsüß und ggf. rosenscharf), gehackte Petersilie, etwas Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Falls die Masse sehr fest wirkt, 2–3 EL Wasser hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Lorbeerblätter beiseitelegen – sie kommen später zur Sauce bzw. in den Topf.

Zum Füllen jeweils 1 Kohlblatt auf ein Brett legen, falls nötig die Blattmitte etwas flachschneiden. Eine Portion der Fleisch-Reis-Masse (ca. 2–3 EL) nahe der Blattbasis länglich auflegen. Die Seiten leicht einschlagen und das Blatt straff nach vorne aufrollen, sodass eine feste Roulade entsteht. Mit allen Blättern wiederholen, bis Füllung und Blätter aufgebraucht sind.

Für die tomatige Schmor­sauce in einem großen Schmortopf oder Bräter Öl erhitzen. Tomatenmark kurz anrösten, mit passierten Tomaten und Wasser (oder Brühe) ablöschen. Paprikapulver, Lorbeerblätter, eine Prise Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer einrühren. Aufkochen lassen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren.

Die Kohlrouladen dicht an dicht mit der Nahtstelle nach unten in die Sauce setzen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, sodass die Rouladen mindestens zu zwei Dritteln bedeckt sind. Topf mit Deckel schließen und bei niedriger Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren lassen, bis der Kohl sehr weich und die Füllung vollständig durchgegart ist. Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach der Garzeit Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Zucker abrunden. Vor dem Servieren die Rouladen 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzen. Heiß servieren, idealerweise mit Kartoffelpüree, Brot oder zusätzlichem Reis.

Wartezeit 10 min