Sarma zagorska – Kroatische Kohlrouladen mit geräuchertem Fleisch

Falls Sie einen ganzen Sauerkrautkopf verwenden: den Strunk kegelförmig herausschneiden und die Blätter vorsichtig ablösen. Sehr salzige Blätter in kaltem Wasser 10–15 Minuten wässern, dann abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck in feine Würfel schneiden.

In einem großen Topf 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln zusammen mit den Karotten und Speckwürfeln bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten glasig andünsten, bis der Speck leicht Farbe annimmt. Etwa ein Drittel davon in eine Schüssel für die Füllung umfüllen, der Rest bleibt im Topf für den Schmorsud.

Wartezeit 8 min

Für die Füllung in der Schüssel Rinder- und Schweinehackfleisch, Reis, restliche Zwiebeln, die Hälfte des gehackten Knoblauchs, 1 TL Paprikapulver edelsüß, Majoran und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit den Händen oder einem Löffel gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Kohlblätter einzeln auf ein Brett legen. Dicke Blattadern flach herausschneiden oder vorsichtig einschneiden, damit die Blätter sich gut rollen lassen. Jeweils 2–3 EL Füllung am Blattanfang platzieren, die Seiten einschlagen und das Blatt straff aufrollen. So fortfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist.

Das geräucherte Fleisch in grobe Stücke oder Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kohlreste oder kleiner Blätter, falls vorhanden, auf den Boden eines großen Schmortopfs legen. Geräuchertes Fleisch und Lorbeerblätter darauf verteilen.

Die Sarma-Rollen dicht nebeneinander in den Topf schichten. Übrige kleine Kohlblätter oder Streifen darüber verteilen, um die Rouladen leicht zu bedecken.

In einer Pfanne 1 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Tomatenmark kurz anrösten. Restlichen Knoblauch zugeben, kurz mitrösten. Edelsüß- und scharfes Paprikapulver einrühren, sofort mit etwas von dem abgemessenen Wasser ablöschen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Wartezeit 3 min

Die Tomaten-Paprika-Mischung mit dem restlichen Wasser und Gemüsebrühpulver verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Flüssigkeit über die Kohlrouladen gießen, bis sie gut bedeckt sind; bei Bedarf etwas zusätzliches Wasser ergänzen.

Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Mit geschlossenem Deckel bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen. Zwischendurch prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, und ggf. etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wer einen sämigeren Sud wünscht: 1 EL Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Rouladen vorsichtig an den Rand schieben, den Sud leicht kochen lassen und das Mehl-Wasser-Gemisch unter Rühren einfließen lassen. Noch 5–10 Minuten köcheln, bis der Sud leicht gebunden ist.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren Petersilie fein schneiden. Sarma mit etwas vom Schmorsud, einem Stück geräuchertem Fleisch, frischer Petersilie und nach Belieben einem Löffel Sauerrahm anrichten.