Sarma od raštana – Grünkohlrouladen aus dem Balkan

Grünkohlblätter gründlich waschen. Den dicken Mittelstrunk flach herausschneiden, dabei die Blätter möglichst ganz lassen. In einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Blätter portionsweise 2–3 Minuten blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken. Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebel und Karotte bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet. Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

In einer großen Schüssel Hackfleisch, abgekühlte Zwiebel-Karotten-Mischung, Reis, Ei, Petersilie, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Majoran, Kreuzkümmel, Pfeffer und etwas Salz gut vermengen. Nach und nach Wasser dazugeben, bis eine saftige, aber gut formbare Masse entsteht. Bei Bedarf mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jedes Blanchierte Grünkohlblatt 1–2 Esslöffel Füllung geben (je nach Blattgröße). Zuerst die Seiten einschlagen, dann das Blatt von der breiten Seite her straff aufrollen, sodass kleine Rouladen entstehen. Bei sehr großen Blättern können Sie diese halbieren oder größere Rouladen formen.

Für die Soße Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Räucherspeck, falls verwendet, in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf Öl erhitzen. Zwiebel und Speckwürfel bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen, bis alles leicht gebräunt ist. Knoblauch kurz mitdünsten. Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird.

Wartezeit 5 min

Mit passierten Tomaten und Wasser (oder Brühe) ablöschen. Paprikapulver, Thymian, Lorbeerblatt, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Salz zugeben. Alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Wartezeit 5 min

Die Grünkohlrouladen dicht an dicht in den Topf zur Soße setzen, möglichst in einer Lage. Falls nötig, eine zweite Lage darauf schichten. Die Rouladen sollten fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Topf mit Deckel schließen, alles bei sehr geringer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis der Reis gar und die Rouladen zart sind. Zwischendurch gelegentlich kontrollieren, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss die Soße abschmecken.

Wartezeit 1 h 45 min

Die Sarma vor dem Servieren etwa 10–15 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder frisches Brot und ein Klecks saure Sahne.

Wartezeit 15 min