Sarma slavonska – slawonische Krautrouladen

Vom Sauerkrautkopf vorsichtig die äußeren Blätter entfernen. Einzelne Blätter nacheinander ablösen (am Strunk einschneiden, dann abrollen). Den dicken Strunkansatz jedes Blattes flach abschneiden, damit es sich gut rollen lässt. Kleine oder beschädigte Blätter beiseitelegen – sie werden später zum Auskleiden des Topfes verwendet.

Blätter abschmecken: Ist der Sauerkrautkopf sehr salzig oder sauer, die Blätter kurz in kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Ziel ist ein angenehm säuerlicher, nicht beißender Geschmack.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln dazugeben und glasig bis hellgolden anbraten. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 2 min

In einer großen Schüssel Rinder- und Schweinehack mit dem abgekühlten Zwiebel-Speck-Gemisch, Reis, Ei, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, eventuell geräuchertem Paprikapulver, Majoran, Petersilie, einer Prise Chiliflocken sowie Salz und Pfeffer gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.

Aus der Masse eine kleine Probeportion in der Pfanne anbraten und kosten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika bei Bedarf nachwürzen – so ist die Füllung später perfekt abgestimmt.

Wartezeit 5 min

Je ein Kohlblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen. Etwa 1–2 gehäufte Esslöffel Füllung nahe dem Blattansatz platzieren. Die Seiten leicht über die Füllung schlagen und das Blatt fest aufrollen, sodass eine kompakte Roulade entsteht. Vorgang wiederholen, bis Füllung oder Blätter aufgebraucht sind.

Das lose Sauerkraut grob zerpflücken. Wenn es sehr salzig ist, kurz abspülen und gut ausdrücken. Einen großen schweren Topf (am besten Gusseisen) mit etwas Öl ausfetten. Den Boden mit kleineren oder zerrissenen Kohlblättern und einer ersten Schicht Sauerkraut auslegen.

Die Krautrouladen dicht nebeneinander auf das Sauerkraut legen, mit der Nahtseite nach unten. Weitere Sauerkraut-Schicht darüber verteilen. So weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist. Lorbeerblätter und Pimentkörner zwischen die Schichten stecken.

Passierte Tomaten mit Wasser und Tomatenmark verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit über die Rouladen gießen, bis sie knapp bedeckt sind. Falls nötig etwas zusätzliches Wasser zugeben.

Topf langsam zum Kochen bringen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren. Mit Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis der Reis gar und das Fleisch zart ist. Zwischendurch prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Optional die Sauce leicht binden: In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen, Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit etwas heißer Schmorflüssigkeit aus dem Topf ablöschen, glatt rühren und zurück in den Topf geben. Noch 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit die Sauce sämig wird.

Wartezeit 10 min

Sarma vom Herd nehmen und idealerweise 10–15 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren Krautrouladen mit reichlich Sauerkraut und Sauce auf Tellern anrichten. Traditionell dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder frisches Brot. Nach Bedarf am Tisch noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min