Rumänische Sarmale (Gefüllte Kohlrouladen)

Falls Sie frischen Weißkohl verwenden: Einen großen Topf mit Wasser und 2 EL Salz zum Kochen bringen. Den Strunk des Kohls kegelförmig herausschneiden, Kohlkopf ins kochende Wasser legen und 5–10 Minuten blanchieren. Nach und nach die weichen äußeren Blätter ablösen, bis etwa 20–25 große, intakte Blätter vorhanden sind. Dicke Blattrippen flach abschneiden. Restlichen Kohl fein beiseite schneiden (für den Topfboden).

Wartezeit 10 min

Bei Verwendung von Sauerkrautkohl im Ganzen: Kohl von außen abspülen, um überschüssige Säure und Salz zu entfernen. Blätter vorsichtig lösen, dicke Blattrippen flach abschneiden. Sehr saure Blätter kurz in kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln und Möhren schälen. Zwiebeln fein würfeln, Möhren fein raspeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Möhren zugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten. Tomatenmark einrühren und kurz rösten, bis es leicht dunkler wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Reis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist, gut abtropfen lassen. Petersilie fein hacken. In einer großen Schüssel Schweinehack, Rinderhack, Reis, das abgekühlte Zwiebel-Möhren-Gemisch, Paprikapulver, Thymian, Dill und Petersilie gründlich vermengen. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer kräftig würzen. Masse 5 Minuten ruhen lassen, damit sie Bindung bekommt.

Wartezeit 5 min

Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Je nach Blattgröße 1–2 gehäufte Esslöffel Fleisch-Reis-Masse am Blattansatz platzieren. Seiten leicht einschlagen und das Blatt straff aufrollen, sodass eine feste Roulade entsteht. Die Enden leicht hineindrücken, damit die Füllung nicht herausfällt. Vorgang wiederholen, bis Füllung oder Blätter aufgebraucht sind.

Speck in kleine Würfel schneiden. Sauerkraut bei Bedarf kurz abspülen und ausdrücken, wenn es sehr salzig oder sauer ist. Einen großen, breiten Topf (Schmortopf oder Gänsebräter) innen mit etwas Öl ausstreichen. Fein geschnittene Kohlreste und etwa die Hälfte des Sauerkrauts auf dem Topfboden verteilen. Speckwürfel, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Dill und ganze Pfefferkörner darüber streuen.

Die Sarmale dicht nebeneinander in den Topf schichten, mit der Nahtseite nach unten. Gerne in zwei Lagen arbeiten, dazwischen etwas Sauerkraut verteilen. Mit restlichem Sauerkraut abdecken. Tomatenpassata mit Wasser oder Brühe verrühren, leicht salzen. Die Flüssigkeit über die Sarmale gießen, bis sie knapp bedeckt sind. Falls nötig etwas zusätzliches Wasser zugeben.

Topf mit einem passenden Deckel schließen. Zuerst auf mittlerer bis hoher Hitze zum Köcheln bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 2,5–3 Stunden leise schmoren lassen. Die Sarmale sollen nur sanft blubbern. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Garzeit probieren und die Sauce bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Sarmale 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Anschließend vorsichtig mit einer Kelle herausheben und mit etwas Sauce und Sauerkraut servieren, klassisch dazu passen Polenta oder Kartoffelpüree und ein Klecks Schmand oder Sauerrahm.

Wartezeit 15 min