Kalbszunge in Senf-Kapern-Sauce (gekocht und kurz gebraten)

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Kalbszunge unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, eventuell anhaftende Blutreste entfernen.

Kalbszunge in einen großen Topf legen, mit Wasser bedecken (sie soll gut schwimmen). Lorbeer, Piment, Pfefferkörner und eine kräftige Prise Salz dazugeben.

Topf auf hohe Hitze stellen, bis das Wasser fast kocht. Hitze reduzieren, sodass die Zunge nur sanft simmert, aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 10 min

Wurzelgemüse in den Topf geben. Zunge zugedeckt bei sehr milder Hitze 2–2,5 Stunden köcheln lassen, bis sie sehr weich ist. Zwischendurch prüfen, ob sie noch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 15 min

Garprobe: Mit einer Fleischgabel oder einem Holzspieß in die dickste Stelle der Zunge stechen. Wenn sie butterweich ist und sich die Gabel leicht hineinstechen lässt, ist sie fertig.

Zunge aus dem Fond heben und kurz abkühlen lassen, bis sie gut zu handhaben ist (10–15 Minuten). In dieser Zeit die dicke, weiße Haut komplett abziehen; sie sollte sich jetzt leicht lösen. Eventuelle Knorpel am Zungenansatz entfernen.

Wartezeit 15 min

Den Kochfond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, Gemüse und Gewürze entsorgen. Einen Teil des Fonds für die Sauce abmessen, den Rest ggf. einfrieren oder für Suppen verwenden.

Die noch lauwarme Kalbszunge quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.

In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Butter zugeben und leicht aufschäumen lassen. Zungenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen (ggf. in zwei Durchgängen arbeiten).

Zungenscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Gebratene Scheiben warmhalten (z.B. bei 80 °C im Ofen).

Wartezeit 6 min

Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie bräunt.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und kräftig mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach und nach den heißen Kalbsfond einrühren, dabei ständig rühren.

Sahne zugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist.

Wartezeit 10 min

Dijon-Senf, mittelscharfen Senf, Zucker, grob gehackte Kapern und Zitronensaft einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Bei sehr milder Hitze weitere 2–3 Minuten ziehen lassen, nicht mehr stark kochen.

Wartezeit 3 min

Gebratene Zungenscheiben auf vorgewärmte Teller legen, Senf-Kapern-Sauce daneben oder leicht darüber nappieren und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Butternudeln und ein grünes Gemüse.