Saftiger Rinderbraten aus dem Ofen mit kräftiger Bratensauce

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderbraten ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssige Sehnen oder Silberhäute nach Bedarf entfernen, aber die äußere Fettschicht weitgehend dranlassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden, Lauch in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken oder halbieren.

Rinderbraten von allen Seiten großzügig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver, Thymian und Rosmarin einreiben und leicht andrücken.

Butterschmalz (und bei Bedarf zusätzlich etwas Pflanzenöl) in einem großen, ofenfesten Bräter stark erhitzen. Den Rinderbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle, aromatische Kruste entstanden ist (insgesamt ca. 8–10 Minuten). Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Knoblauch in den Bräter geben und 5–8 Minuten unter Rühren kräftig anrösten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark und Zucker zum Gemüse geben und 2–3 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rinderfond und Wasser angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Alles aufkochen lassen. Den angebratenen Rinderbraten zurück in den Bräter setzen, Deckel auflegen (oder gut mit Alufolie abdecken).

Wartezeit 5 min

Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und den Rinderbraten bei 160 °C ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch 2–3-mal wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit immer genügend Flüssigkeit im Bräter ist.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Garprobe machen: Mit einer Gabel oder Fleischgabel in das Fleisch stechen – lässt es sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist der Braten zart. Ggf. weitere 15–30 Minuten schmoren.

Fertigen Braten aus dem Bräter nehmen, locker in Alufolie wickeln und 10–15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Sauce fertigstellen.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner aus der Sauce fischen. Die Sauce samt Gemüse durch ein Sieb passieren und nach Belieben etwas vom Gemüse mit durchdrücken, um sie sämiger zu machen. Flüssigkeit zurück in den Bräter geben und aufkochen.

Wartezeit 5 min

Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren (oder Speisestärke verwenden). In die kochende Sauce einrühren und einige Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Rotwein abschmecken. Zum Schluss die Butter einrühren, damit die Sauce glänzt.

Wartezeit 5 min

Rinderbraten aus der Folie nehmen und quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der heißen Sauce übergießen oder separat in einer Sauciere servieren. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.