Rentierragout „Kalaallit Nunaat“ mit Beeren und Kräutern
Originalname Kalaallit Nunaat
Aromatisches Rentierragout, inspiriert von der Küche Grönlands: zart geschmortes Rentierfleisch in kräftiger Sauce, kombiniert mit einer frischen Beeren-Kräuter-Mischung. Die herzhafte Wildnote des Fleisches trifft auf die süße Säure nordischer Beeren und die Erdigkeit wilder Kräuter – ein rustikales Festessen, das die karge, raue Landschaft des Nordens auf den Teller bringt.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 45 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
520 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 11 g
- davon Zucker
- 28 g
- Fett
- 11 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rentierfleisch in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Speck in feine Streifen schneiden.
200 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Sellerieknolle 80 g Speck (durchwachsen, geräuchert) 800 g Rentierfleisch (aus der Keule oder Schulter) -
In einem schweren Schmortopf Rapsöl erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Butter zugeben.
2 EL Rapsöl 1 EL Butter -
Rentierwürfel portionsweise im heißen Fett kräftig anbraten, bis sie rundum braun sind. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
800 g Rentierfleisch (aus der Keule oder Schulter) -
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe angenommen hat.
Wartezeit 6 min
200 g Zwiebeln 150 g Karotten 100 g Sellerieknolle -
Gemüse leicht mit Mehl bestäuben und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit Rotwein (oder einem Teil des Fonds) ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
1 EL Mehl (zum Bestäuben) 150 ml Rotwein (trocken, optional – alternativ Brühe verwenden) -
Wildfond angießen, angebratenes Rentierfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Einmal aufkochen lassen.
6 Stück Wacholderbeeren (leicht angedrückt) 2 Stück Lorbeerblätter 1 Zweig(e) Rosmarin (frisch, alternativ 1/2 TL getrocknet) 3 Zweig(e) Thymian (frisch, alternativ 1 TL getrocknet) 500 ml Wildfond (alternativ Rinderfond) -
Hitze reduzieren, Topf mit Deckel schließen und das Ragout bei kleiner Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 1 h 30 min
-
Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Lorbeer und Wacholderbeeren herausfischen. Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch etwas einkochen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Wartezeit 10 min
Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Für das Beeren-Kräuter-Topping die Beeren vorbereiten: falls TK, schonend auftauen. Petersilie, Schnittlauch und Dill waschen und gut trocknen, dann fein schneiden.
80 g Preiselbeeren (frisch oder TK, alternativ Cranberrys) ¼ Bund Schnittlauch (klein) ¼ Bund Petersilie (glatt, klein) 120 g Heidelbeeren (frisch oder TK, leicht nördlich-säuerlich) ¼ Bund Dill (klein) -
Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und ein bis zwei Teelöffel Saft auspressen. Beeren mit Honig, Zitronenabrieb und wenig Zitronensaft in einer Schüssel vorsichtig mischen, damit die Früchte nicht zerdrückt werden.
1 ½ EL Honig (flüssig) ½ Stück Zitrone (Bio, für Abrieb und etwas Saft) -
Geschnittene Kräuter unter die Beeren heben. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
Wartezeit 10 min
Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Ragout noch einmal erhitzen, falls nötig. Auf tiefen Tellern anrichten, jeweils etwas von der Beeren-Kräuter-Mischung obenauf geben. Dazu passen Kartoffelstampf, Wurzelgemüse oder ein grobes Gerstenkorn-Risotto.
Utensilien
- Zitruspresse
- Schüssel
- Schmortopf mit Deckel
- Messbecher
- Zitronenreibe
- Kochlöffel oder Holzspatel
- scharfes Messer
- Schneidbrett
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