Elchragout mit Waldpilzen und Rotwein
Originalname Elchragout mit Waldpilzen
Zart geschmortes Elchragout in einer kräftigen Rotwein-Sauce mit aromatischen Waldpilzen, Wurzelgemüse und feinen Kräutern. Das erdige Pilzaroma verbindet sich mit dem Wildgeschmack des Elchfleisches zu einem tiefen, herzhaften Ragout – perfekt für kalte Wintertage und festliche Anlässe, serviert mit Kartoffelpüree, Spätzle oder Polenta.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 18 g
- Kohlenhydrate
- 6 g
- davon Zucker
- 35 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Elchfleisch in gleichmäßige Würfel von etwa 3 cm schneiden. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und Blätter fein schneiden.
100 g Knollensellerie 800 g Elchfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Knochen) 150 g Zwiebeln 2 Stück Knoblauchzehen 10 g Petersilie (glatt, frisch) 150 g Karotten -
Waldpilze je nach Sorte mit einem Pinsel oder Tuch säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Sehr feuchte Pilze kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut trocknen lassen.
300 g Waldpilze (gemischt, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, geputzt) -
Elchfleisch rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und leicht mit dem Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
800 g Elchfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Knochen) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 20 g Weizenmehl (zum Bestäuben) -
Einen großen Schmortopf stark erhitzen. Pflanzenöl und Butterschmalz hineingeben. Das Elchfleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseitestellen, bis alles fertig ist.
30 g Butterschmalz 800 g Elchfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Knochen) 2 EL Pflanzenöl (hitzebeständig) -
Hitze etwas reduzieren. Speckwürfel im gleichen Topf auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und unter Rühren 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.
Wartezeit 7 min
150 g Zwiebeln 150 g Karotten 80 g Speckwürfel (durchwachsen, geräuchert) 100 g Knollensellerie -
Knoblauch und Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und leicht karamellisiert. Eine Prise Zucker einstreuen.
Wartezeit 2 min
20 g Tomatenmark 1 Prise Zucker 2 Stück Knoblauchzehen -
Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein zugeben und erneut etwas einkochen lassen.
Wartezeit 8 min
300 ml Rotwein (kräftig, trocken) -
Rinderfond, angebratenes Elchfleisch samt ausgetretenem Saft, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Pimentkörner in den Topf geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, so dass das Ragout nur noch ganz leicht köchelt.
4 Stück Wacholderbeeren (leicht angedrückt) 800 g Elchfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Knochen) 500 ml Rinderfond (oder Wildfond, möglichst kräftig) 3 Stück Thymianzweige 1 Stück Rosmarinzweige 2 Stück Lorbeerblätter 4 Stück Pimentkörner (optional) -
Topf mit Deckel schließen und das Ragout bei schwacher Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Elchfleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.
Wartezeit 2 h 0 min
-
Etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit eine Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen. Die vorbereiteten Waldpilze bei hoher Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten, dabei nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wartezeit 7 min
20 g Butter Salz (nach Geschmack) 300 g Waldpilze (gemischt, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, geputzt) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Die angebratenen Waldpilze zum Ragout in den Topf geben, vorsichtig unterrühren und weitere 10–15 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt und die Aromen sich verbinden.
Wartezeit 15 min
300 g Waldpilze (gemischt, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, geputzt) -
Lorbeerblätter, Kräuterzweige, Wacholder- und Pimentkörner möglichst entfernen. Sauce abschmecken und mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Zitronenabrieb abrunden. Falls die Sauce zu dünn ist, noch etwas offen einkochen lassen.
Wartezeit 5 min
½ TL Zitronenabrieb (von einer Bio-Zitrone, optional für Frische) 4 Stück Wacholderbeeren (leicht angedrückt) Salz (nach Geschmack) 1 Stück Rosmarinzweige 3 Stück Thymianzweige Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 2 Stück Lorbeerblätter 4 Stück Pimentkörner (optional) -
Das Elchragout 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen und heiß mit Kartoffelpüree, Schupfnudeln, Spätzle oder Polenta servieren.
Wartezeit 10 min
10 g Petersilie (glatt, frisch)
Utensilien
- Schüssel zum Beiseitestellen
- Schneidebrett
- große Pfanne
- Kochmesser
- Schmortopf mit Deckel
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
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