Rezepte aus Dänemark

Die dänische Küche wurzelt in einer bäuerlichen Esskultur mit Roggenbrot, gesalzenem Hering und Wurzelgemüse. Jahrhundertelang prägten Seefahrt und Handel die Speisekammer: Stockfisch, Gewürze wie Muskat und Zimt, sowie Zucker für Gebäck und Plunder kamen über die Hanse. Später beeinflusste die französische Küche Festgerichte mit Saucen und feinerem Fleischzuschnitt. Heute verbindet „Neue Nordische Küche“ regionale Produkte wie Skrei, Krabben, Grünkohl, Rote Bete, Topinambur und wild gesammelte Kräuter mit moderner Technik – sichtbar in Restaurants wie in Kopenhagen, aber auch in einfachen Gasthäusern mit neu interpretiertem Smørrebrød.

Dänemark lebt von Meer und Acker. Aus der Ostsee und Nordsee kommen Hering, Makrele, Lachs, Scholle, Krabben und Muscheln. Auf dem Land dominieren Schweinefleisch, Rind, Geflügel und Produkte kleiner Molkereien: Butter, Sahne, Käse wie Danablu oder Havarti. Unverzichtbar sind Roggen und Weizen, aus denen dunkles Rugbrød und luftige Frühstücksbrötchen entstehen. Wurzelgemüse – Kartoffeln, Pastinaken, Möhren, Sellerie, Rote Bete – begleitet fast jedes warme Gericht. Hinzu kommen Äpfel, Beeren, Rhabarber, Bier zum Kochen, Aquavit zum Abrunden von Marinaden und der leicht bittere Rapsöl-Geschmack aus heimischer Produktion.

Dänische Küche wirkt schlicht, arbeitet aber gezielt mit Aromen. Klassisch sind Dill, Schnittlauch, Petersilie und Liebstöckel zu Fisch, Kartoffeln und Eiern. Lorbeer, Piment, Wacholder, Senfkörner und Pfeffer würzen eingelegte Heringe und Gurken. In süßen Speisen dominieren Kardamom, Zimt, Vanille und Muskat, etwa in Zimtschnecken, Kardamombrötchen, Reisbrei. Die Neue Nordische Küche nutzt zusätzlich Meerrettich, Kerbel, Sauerampfer, wildes Strandkraut und Räumaromen von Holz oder Heu. Säure kommt gerne von Essig, Beeren, Apfelmost und fermentierten Produkten, die den oft fettreichen Fisch- und Fleischgerichten Frische geben.

Kaum etwas ist so dänisch wie Smørrebrød: dick belegtes Roggenbrot mit Matjes, Roastbeef, Leberpastete, Garnelen oder Kartoffeln, dekoriert mit Remoulade, Röstzwiebeln, Radieschen und frischen Kräutern. Klassische warme Gerichte sind Frikadeller mit Kartoffeln und brauner Sauce, Stegt flæsk mit Petersiliensoße, Fiskefrikadeller, Æbleflæsk und cremige Fiskesuppe. Süß gibt es Wienerbrød (Plundergebäck), Kanelbullar-ähnliche Zimtschnecken, Krabbensalat-Brötchen und zu Weihnachten Risalamande mit Kirschsoße. Gegessen wird gern früh: reichhaltiges Frühstück, mittags belegte Brote, abends warmes Familienessen – häufig begleitet von Bier und einem kleinen Snaps.