Rensdyrsteak mit Wacholder-Rotwein-Sauce, Ofengemüse und Kartoffelpüree

Rentiersteaks aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und auf einem Teller bei Raumtemperatur ca. 20–30 Minuten temperieren lassen. So garen sie später gleichmäßiger.

Wartezeit 20 s

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen und in grobe Stifte oder Spalten schneiden. Vorgegarte Rote Bete in ähnlich große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.

Gemüse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Pflanzenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Thymianstängel dazwischen verteilen. Nach Belieben Honig und Apfelessig über das Gemüse geben und erneut mischen.

Gemüse im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten rösten, bis es weich ist und an den Rändern leicht karamellisiert. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden, damit es gleichmäßig bräunt.

Wartezeit 35 s

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren und ca. 15–20 Minuten weich kochen.

Wartezeit 20 s

Milch (und Sahne, falls verwendet) in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle leicht erwärmen, nicht kochen. Beiseitestellen. Butter in Würfel schneiden.

Gekochte Kartoffeln abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Presse fein zerstampfen. Nach und nach die warme Milch-Sahne-Mischung und die Butter einarbeiten, bis ein cremiges Püree entsteht.

Kartoffelpüree mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Pfeffer abschmecken. Topf abdecken und bis zum Servieren bei sehr niedriger Hitze warmhalten oder über dem Wasserbad stellen.

Wartezeit 5 s

Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf 10 g von der Butter (von der Gesamtmenge für die Sauce) bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten darin 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 4 s

Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit Thymian- und Rosmarinstängeln zu den Schalotten geben. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 5–7 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist.

Wartezeit 7 s

Rinder- oder Wildfond angießen, erneut aufkochen und weitere 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce aromatisch und leicht sämig ist. Anschließend Kräuterstängel und Wacholderbeeren mit einer Gabel oder einem Sieb entfernen.

Wartezeit 15 s

Während die Sauce einkocht, Rentiersteaks großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken.

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) sehr heiß werden lassen. Pflanzenöl hineingeben. Wenn das Öl leicht zu rauchen beginnt, Steaks einlegen und je nach Dicke pro Seite ca. 2–3 Minuten kräftig anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht.

Wartezeit 6 s

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter (zum Braten) und die angedrückten Knoblauchzehen sowie etwas Thymian oder Rosmarin nach Belieben in die Pfanne geben. Steaks weitere 2–3 Minuten unter wiederholtem Übergießen mit der schäumenden Butter garen, bis sie innen rosa sind (Kerntemperatur ca. 54–56 °C).

Wartezeit 3 s

Steaks aus der Pfanne nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5–8 Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte und das Fleisch bleibt saftig.

Wartezeit 8 s

Die eingekochte Sauce nach Belieben durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Kartoffelpüree in der Tellermitte anrichten, Rensdyrsteak in Scheiben schneiden und darauf oder daneben legen. Ofengemüse daneben verteilen und alles großzügig mit der Wacholder-Rotwein-Sauce nappieren. Sofort servieren.